Quiche Lorraine är den paj som alla andra pajer med ägg och grädde utgår från. Krispigt rökt fläsk, mjuk schalottenlök och nötig gruyère i en stanning som är så krämig att den nästan smälter på tungan. Allt i ett spröt, smörigt pajskal.
Receptet är enkelt, men två saker avgör hur det blir. Pajskalet måste förgräddas så att botten inte blir blöt, och quichen ska tas ut ur ugnen medan mitten fortfarande dallrar lite. Gör du de två sakerna rätt blir resultatet bättre än det mesta du hittar i en frysdisk.
Räkna med knappt två timmar från start till bord, men mycket av den tiden står degen i kylen eller quichen i ugnen.
Vad är quiche Lorraine?
Quiche Lorraine kommer från Lorraine i nordöstra Frankrike, nära den tyska gränsen. Namnet quiche tros komma från tyskans Kuchen, kaka. De tidigaste versionerna bakades på bröddeg och innehöll bara ägg, grädde och rökt fläsk. Ingen ost alls.
Osten kom till senare, och i dag är gruyère eller emmentaler självklart för de flesta. Under 1900-talet spreds quichen över världen och blev en stapelvara på kaféer och bufféer. I Sverige har den gett upphov till våra egna ost- och skinkpajer och västerbottenpajer, som bygger på samma idé.
Viktiga saker att tänka på
Förgrädda skalet. Fyllningen är flytande, och ett rått skal hinner inte bli krispigt innan äggen stelnat. Tolv till femton minuter i het ugn räcker för att botten ska hålla.
Stek fläsket krispigt. Fläsket ska få ordentlig färg innan det åker in i pajen. Blekt fläsk blir segt och fett. Har du en liten panna, stek i omgångar så att bitarna inte ligger och kokar i sitt eget fett.
Grädda på låg värme. 165°C gör att stanningen stelnar långsamt och jämnt och blir len. Med för hög värme bubblar den, spricker och blir gummiaktig.
Låt den vila. Tio minuter på bänken gör att fyllningen sätter sig och bitarna håller formen när du skär.
Ingredienser
Pajdeg: En enkel mördeg på vetemjöl, kallt smör och lite vatten. Receptet är detsamma som i vårt enkla recept för pajdeg, utan socker. Färdiga pajskal finns i en del butiker, men hemgjord deg blir sprödare och det tar bara några minuter.
Rökt sidfläsk: Köp det i bit och tärna det själv, eller välj tjockskivat bacon. Vanligt svenskt bacon är tunt och krymper mycket. Pancetta fungerar också men är inte rökt.
Gruyère: En schweizisk hårdost med nötig smak. Den finns i ostdisken i de flesta större butiker. Emmentaler är ett vanligt alternativ, och lagrad prästost fungerar om du vill ha en mer svensk smak.
Grädde: Vispgrädde ger den krämiga stanning som gör en quiche Lorraine. Byter du mot matlagningsgrädde eller mjölk blir fyllningen lösare.
Hur man tillagar quiche Lorraine
Börja med degen. Nyp ihop mjöl, kallt smör och en nypa salt tills det ser ut som grov sand, tillsätt iskallt vatten och tryck snabbt ihop till en deg. Ju mindre du arbetar den, desto sprödare blir den. Tryck ut degen i en djup pajform, nagga den med en gaffel och ställ in den i kylen i minst en halvtimme. Kall deg krymper mindre i ugnen.
Under tiden tärnar du fläsket, hackar löken och river osten. Förgrädda skalet på en plåt i 200°C i 12-15 minuter tills det är ljust gyllene. Bubblar botten upp trycker du ner den med en gaffel. Sänk sedan ugnen till 165°C. Stek fläsket krispigt, låt det rinna av på hushållspapper och fräs schalottenlöken mjuk i en matsked av fettet.
Vispa ihop ägg, grädde, cayennepeppar, muskot och lite salt. Var sparsam med saltet eftersom både fläsket och osten är salta. Bred ut löken i skalet, lägg på hälften av fläsket, all ost och sist resten av fläsket. Häll äggblandningen över, gärna med plåten redan på ugnsgallret så att du inte spiller när du bär.
Grädda i 45-50 minuter. Quichen är klar när ytan är ljust gyllene och fyllningen har stelnat längs kanterna men dallrar lite i mitten när du försiktigt skakar på formen. Har du en termometer ska det vara ungefär 80°C i mitten. Låt den vila i tio minuter innan du skär den.
Serveringsförslag
En grönsallad med senapsvinägrett är den klassiska följeslagaren. Till en större middag passar en tomatsallad eller lite rostade grönsaker. Quiche Lorraine är också bra på en brunch eller en buffé och kan serveras ljummen.
Förvaring
Quichen håller 3-4 dagar i kylen. Värm bitar i ugnen på 150°C i 10-15 minuter så blir skalet krispigt igen. I mikron blir botten seg. Du kan också frysa den väl inslagen och tina den i kylen innan du värmer den.
Variationer
Lägg i lite stekt purjolök eller svamp tillsammans med schalottenlöken. Byt gruyère mot västerbottensost för en mer svensk version. Vill du ha en paj utan deg kan du testa vår broccolipaj utan botten, som bygger på samma stanning.
