Att göra egen paneer är en av de där sakerna som känns komplicerad tills man gör det första gången. Efter det undrar man varför man köpt den där torra, gummiga varianten från butiken år efter år.
Det är mjölk, yoghurt, citron och salt. Fyra ingredienser, ungefär en timmes arbete och ett par timmars press i kylen. Resultatet är en mild, lätt syrlig färskost med en konsistens som är fast men ändå krämig i mitten.
Paneer är grundbulten i otaliga indiska vegetariska rätter: palak paneer, matar paneer, paneer tikka. Har du egen paneer i kylen kan du trolla fram en riktig middag på en kvart.
Vad är paneer?
Paneer är en färsk, icke-löpeystad ost från norra Indien och Pakistan. Till skillnad från de flesta ostar används inte löpe utan ostmassan fälls ut genom att tillsätta en syra, traditionellt limesaft, yoghurt eller vassle från en tidigare omgång.
Osten smälter inte när den upphettas, vilket gör den perfekt att steka eller koka i såser utan att den löses upp. Den har en mild, nästan neutral smak som suger åt sig kryddor och grytsmaker fint.
I Indien är paneer en viktig proteinkälla för den stora vegetariska delen av befolkningen och har varit det i tusentals år.
Viktiga saker att tänka på
Mjölkens fetthalt betyder allt. Ju fetare mjölk, desto mer ost per liter och desto rundare smak. Lantmjölk på 3,5% är ett bra val, ekologisk ännu bättre.
Temperaturen när du tillsätter syran måste vara rätt. Mjölken ska precis ha börjat koka, inte fullbubbla. För kallt och proteinerna fäller inte ut, för varmt och du riskerar att bränna botten.
Presstiden avgör konsistensen. 4 timmar ger en mjukare paneer som går att smula, över natten med ordentlig tyngd ger en fast ost du kan skära i tärningar och steka.
Ingredienser
Mjölk, alltid fet och helst ekologisk. Undvik UHT-mjölk som inte delar sig lika bra.
Turkisk yoghurt tillför både syra och proteiner, vilket ger en mjukare, krämigare paneer än bara citron.
Citron ger den renaste smaken. Vit ättika eller vitvinsvinäger, 2–3 msk, fungerar som utbyte.
Silduk eller en ren tunn kökshandduk är nästan obligatoriskt. En fintrådig bomullsduk fungerar, grovt tyg släpper igenom ostmassa.
Hur man tillagar paneer
Värm mjölk och yoghurt i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Rör då och då så det inte bränner i botten, och håll koll. Så fort det bubblar runt kanterna är det dags.
Dra av från värmen, tillsätt salt och citronsaft. Rör en eller två gånger, lugnt. Nu ska magin hända: mjölken delar sig och du ser hur vita ystbitar flyter upp i en gulgrön vassle. Händer inget efter en minut, pressa i lite mer citron.
Låt stå 5 minuter så alla proteiner hinner samlas. Hängsila genom silduk, knyt ihop och krama försiktigt, men inte för hårt. Är du försiktig behåller du mer av den krämiga känslan.
Forma till en rektangel i duken, ca 2 cm tjock. Lägg på en tallrik, placera en tyngd ovanpå (tetrapak med bönor är klassiskt), och ställ kallt. Ju tyngre press, desto fastare resultat.
Efter några timmar kan du skära upp den. Stek alltid paneeren gyllenbrun i ghee eller olja innan du använder den, det ger smak och en skorpa som håller ihop bitarna i grytan.
Variationer
Smaksätt före pressning: rör ner hackad koriander, kumminfrön eller lite finriven ingefära i ostmassan för en aromatisk variant. Eller krydda i oljan när du steker, en enkel paneer tikka-marinad med yoghurt, garam masala och chili tar tio minuter.
Förvaring
I kylen håller paneeren 4 dagar i tät burk. Förvarar du i kallt vatten (byt dagligen) håller den en vecka. Frys i tärningar, på bricka först, sedan i påse. Tina i kylen över natten, konsistensen blir lite fastare men fullt användbar.
Serveringsförslag
Stek tärningar i ghee tills de är gyllene och blanda ner i en palak paneer (spenatcurry) eller matar paneer (ärtcurry). Eller gör paneer tikka: marinera i yoghurt och kryddor, grilla eller stek hårt, servera med mynta-chutney och naan.
