Det finns ett ögonblick när du kokar kvittenmarmelad som gör hela eftermiddagen värd det. Efter en timme vid spisen slutar den bleka gula purén att se ut som äppelmos och börjar skifta i rosa. Sen djupnar den, bit för bit, tills den är nästan rödbrun och har en doft av päron, honung och ros som fyller hela köket.
Det här är marmelad i den ursprungliga betydelsen. Inte något du breder på rostat bröd, utan en fast kaka som du skär i skivor och lägger på en ostbricka. I Spanien heter den membrillo och står på varenda tapasbar bredvid manchegon. Hos oss är den mest okänd, vilket är konstigt med tanke på att kvitten numera finns i vanliga matbutiker varje höst.
Receptet kräver nästan inga ingredienser. Kvitten, socker, citron. Det som krävs är tålamod och en träslev.
Vad är kvittenmarmelad?
Kvittenmarmelad, eller kvittenpasta, är kokt och mixad kvitten som har kokats ihop med socker tills den är så tjock att den stelnar till en skärbar kaka. Kvitten har mer pektin än nästan någon annan frukt, så det behövs inget syltsocker eller gelatin. Pektinet gör jobbet självt.
Ordet marmelad kommer från portugisiskans marmelo, som betyder just kvitten. Det var alltså den här kakan som gav namn åt alla marmelader, långt innan apelsinmarmeladen fanns. I Spanien, Portugal och Latinamerika äts den fortfarande till ost, ofta som efterrätt eller mellanmål.
Viktiga saker att tänka på
Koka frukten hel först. Rå kvitten är så hård att du riskerar att skära dig när du försöker dela den. Efter en halvtimme i kokande vatten går den att skala och kärna ur med en vanlig kniv.
Väg frukten efter att du har mixat den och ta lika mycket socker. Det låter mycket, men det är sockret som tillsammans med pektinet gör att marmeladen stelnar och håller sig i månader.
Låg värme och tjock botten. Massan blir så tjock att den bränns fast i botten om du slarvar. Rör ofta och skrapa längs botten med en träslev. Den bubblar och spottar som lava mot slutet, så ha på dig en ugnsvante.
Ingredienser
Kvitten finns i välsorterade matbutiker från oktober till december, ofta importerad från Turkiet eller Spanien. Välj frukter som är gula hela vägen och doftar starkt. Gröna fläckar betyder att de är omogna och ger mindre smak. Har du ett japanskt prydnadskvitten i trädgården fungerar de små frukterna också, men de är syrligare så smaka av och ta lite mer socker.
Citronsaften balanserar sötman och hjälper pektinet att stelna. Vaniljstången är valfri men ger en rund ton som passar bra ihop med kvittens parfym.
Hur man tillagar kvittenmarmelad
Börja med att gnida bort det gråa luddet som sitter på skalet, det ger annars en bitter ton. Lägg frukterna hela i en stor kastrull, täck med vatten och koka dem under lock i 30 till 45 minuter. De är klara när en kniv glider igenom utan motstånd.
När frukten har svalnat lite skalar du den, delar den och skär bort kärnhuset. Kärnhuset hos kvitten är segt och stenigt, så var noga. Väg fruktköttet, mixa det slätt med citronsaften och väg sedan upp samma mängd socker.
Häll allt i en tjockbottnad kastrull och koka på låg värme. Nu börjar väntandet. I början är massan blek och lös, men efter en halvtimme börjar den tjockna och rodna. Rör var femte minut i början och oftare mot slutet. Efter en dryg timme är den rödbrun, så tjock att den släpper från kastrullens kanter och ett spår du drar med sleven i botten står kvar.
Häll massan i en form klädd med bakplåtspapper, jämna till ytan och låt den stå framme över natten utan lock. Nästa dag vänder du upp den, drar av papperet och slår in den i nytt papper. Den går att äta direkt, men den blir fastare och godare efter några dagar i kylen.
Förvaring
Inslagen i bakplåtspapper och sedan plastfilm håller kvittenmarmeladen minst tre månader i kylen. Du kan också skära den i bitar och frysa, men det behövs sällan. Ge bort en bit inslagen i papper och snöre i julklapp, den klarar sig bra utan kyl i några dagar.
Serveringsförslag
Skär tunna skivor och lägg på en ostbricka bredvid manchego, präst eller västerbotten. Den fungerar också till blåmögelost och mjuka getostar. På en smörgås med rökt skinka och lagrad ost blir den ett bra lunchpålägg. Smält lite i en kastrull med en skvätt vatten så har du en glasyr till fläskfilé eller julskinka.
Vill du ha fler sätt att använda kvitten, prova kvittenchutney, en klassisk kvittengelé eller pocherad kvitten i vaniljlag.
Variationer
Byt vaniljen mot en kanelstång och ett par stjärnaniser för en mer julig smak. En matsked apelsinzest i slutet ger friskhet. Vill du ha mindre socker kan du gå ner till 70 procent av fruktens vikt, men då blir marmeladen mjukare och håller kortare tid.
