Chicken katsu är en av de där rätterna som alltid är lika uppskattade, oavsett om det är fredagsmys eller festmiddag. Krispig panering, saftig kyckling och en söt-syrlig katsusås som binder ihop alltihop.
Det här är ingen svår rätt, men den kräver lite ordning. Panering handlar om att ha koll på tallrikarna, oljan om att inte stressa, och kålsalladen måste dressas precis innan servering så den behåller tuggmotståndet.
Serverar du det här med jasminris och en limeklyfta blir det en komplett måltid som känns både vardaglig och lite festlig på samma gång.
Vad är chicken katsu?
Katsu är en japansk rätt med tydliga västerländska influenser. Själva ordet kommer från "katsuretsu", en japansk anpassning av ordet "cutlet". Rätten etablerades i Japan under Meijieran i slutet av 1800-talet när landet öppnade upp för utländska matinfluenser.
Traditionellt görs katsu med fläskkotlett (tonkatsu), men kyckling (torikatsu/chicken katsu) har blivit minst lika populärt. Den japanska versionen skiljer sig från den europeiska schnitzeln främst genom pankoströbrödet som ger den där extra krispiga ytan.
Viktiga saker att tänka på
Jämntjock kyckling är nyckeln. Banka ut filéerna så att de är ungefär en centimeter tjocka hela vägen. Annars får du torra kanter innan mitten är klar.
Oljans temperatur ska vara 180°. För kallt och pankon suger åt sig olja, för varmt och panering blir mörk innan kycklingen är klar. Fritera i omgångar, annars sjunker temperaturen direkt när du lägger i kycklingen.
Låt den färdiga kycklingen vila på ett galler, aldrig direkt på en tallrik. Annars ångar bottensidan och skorpan blir seg.
Ingredienser
Panko är japanskt ströbröd med flagor som ger den där karaktäristiska, luftigt krispiga ytan. Det finns i de flesta större matbutiker och alltid i asiatiska livsmedelsaffärer.
Worcestershiresås, ostronsås och japansk soja bygger upp umamigrunden i katsusåsen. Worcestershiresås hittar du bredvid ketchupen, de andra två i den asiatiska hyllan.
Spetskålen går fint att byta mot vitkål om du inte hittar den, men spetskålen är mildare och mer delikat.
Hur man tillagar chicken katsu
Börja med mise en place. Ställ upp tre djupa tallrikar i rad: en med mjöl, en med uppvispat ägg, en med panko. Koka riset så det står och väntar, och gör katsusåsen först så smakerna hinner landa.
När du panerar, håll en hand torr (till mjöl och panko) och en våt (till ägget). Då blir det inte ett klibbigt helvete efter andra filén. Tryck till pankon ordentligt så den fäster.
Fritera en filé i taget. Det är frestande att stoppa i flera för att spara tid, men överfyller du pannan droppar temperaturen och du får oljig kyckling istället för krispig. Cirka 2–3 minuter per sida tills gyllenbrun.
Har du en stektermometer, kör den. 72° i mitten och du är trygg. Annars: skär i tjockaste delen, köttet ska vara helvitt och köttsaften klar.
Låt vila en minut på galler innan du skär upp i tjocka skivor. Servera direkt medan skorpan är som mest frasig.
Förvaring
Färdigstekt kyckling håller sig 2 dagar i kylen. Värm på 180° i ugnen i 8–10 minuter för att återfå lite av krispigheten, undvik mikron helt då blir paneringen seg. Katsusåsen håller en vecka i kylen i en tät burk.
Serveringsförslag
Klassiskt är jasminris och kålsallad, precis som här. Vill du variera går miso-soppa fint som förrätt, eller en enkel gurksallad med risvinäger vid sidan. En iskall japansk öl eller ett glas riesling matchar friterat och sötsalta smaker bra.
