Cassoulet är ingen rätt du slänger ihop efter jobbet. Bönorna ska blötläggas kvällen innan, kokas med lök och örter, och sedan bakas i ugnen i nästan tre timmar tillsammans med fläsk, korv och anka. Det är ett helgprojekt, och det ska vi vara ärliga med från början.
Men det mesta av tiden gör du ingenting. Grytan står i ugnen, huset börjar lukta vitlök och timjan, och då och då öppnar du luckan och trycker ner skorpan som bildats på ytan. När du till slut ställer den på bordet har bönorna blivit krämiga och tagit upp all smak från köttet, och ytan är gyllenbrun och knaprig.
Det här är en hemmaversion. Den är inte en kopia av vad en kock i Castelnaudary skulle göra, utan en cassoulet som går att laga med det som finns i en svensk matbutik, med tips om var du hittar ankan och vad du kan ta i stället.
Vad är cassoulet?
Cassoulet kommer från Languedoc i sydvästra Frankrike, och namnet kommer från cassole, den djupa lerkruka som grytan traditionellt bakas i. Det är i grunden bondmat: torkade vita bönor som drygas ut med det kött som fanns i skafferiet, som saltat fläsk, korv och konserverad anka eller gås.
Städerna Castelnaudary, Carcassonne och Toulouse har var sin version, och fransmännen kan bråka länge om vilken som är den riktiga. Gemensamt för dem är bönorna, fläsket och den långa ugnstiden. Toulouseversionen är känd för sin grova fläskkorv, och det är den stilen vi utgår från här.
Det som gör cassoulet speciell är skorpan. Under ugnstiden bildas en brun hinna på ytan, och den trycker man ner i grytan med jämna mellanrum så att en ny kan bildas. Varje gång blir bönorna lite krämigare och smaken lite djupare.
Viktiga saker att tänka på
Börja med torkade bönor. Bönor på burk är redan färdigkokta och klarar inte tre timmar i ugnen utan att bli mos. Torkade bönor som får koka med lök, morot och örter tar dessutom upp smak, och kokspadet blir en buljong som binder ihop hela grytan.
Koka inte bönorna för länge i första omgången. De ska vara mjuka men hela, ungefär som en bönsallad. Resten av tillagningen sker i ugnen, och är de redan sönderkokta när de kommer in blir grytan grötig.
Bryn köttet ordentligt och i omgångar. Fläsket ska släppa sitt fett och få färg, korven ska få en brun yta. Lägger du för mycket i grytan på en gång börjar köttet koka i sin egen vätska i stället för att stekas, och då får du ingen fond i botten.
Håll koll på vätskan. Bönorna ska hela tiden vara precis täckta, inte simma. Ser grytan torr ut när du trycker ner skorpan ringlar du över lite kokspad. Det är därför du sparar det.
Ingredienser
Bönorna ska vara stora och vita. I Frankrike använder man sorter som lingot eller tarbais, men i Sverige fungerar stora vita bönor eller cannellinibönor utmärkt. Du hittar dem bland torrvarorna i de flesta butiker.
Anklår confit är anklår som långkokats och förvarats i sitt eget fett. Det finns på burk eller vakuumförpackat på ICA Maxi och i delikatessbutiker, ofta i charkdisken eller på hyllan med franska produkter. Det är inte billigt, men en burk räcker till sex personer, och fettet är guld värt till stekningen. Vill du hålla nere kostnaden tar du kycklinglår med ben och skinn i stället. Det blir mildare men fortfarande riktigt gott.
Toulousekorv är en grov, ganska enkel fläskkorv med vitlök och peppar. Den är svår att hitta i Sverige, men en grov salsiccia från charkdisken eller en bra grov fläskkorv gör samma jobb. Undvik rökt korv, röksmaken tar över.
Sidfläsket ger fett och sälta. Färsk fläsksida är det vanliga, men rimmat sidfläsk i bit fungerar också. Det är saltare, så vänta med att salta tills du smakat.
Hur man tillagar cassoulet
Kvällen innan lägger du bönorna i blöt i rikligt med kallt vatten. De sväller till ungefär dubbel storlek, så ta en stor bunke. Nästa dag häller du av, sköljer och kokar dem med en halv lök späckad med kryddnejlikor, en morot, vitlök, lagerblad och timjan. Låt dem sjuda försiktigt, aldrig koka hårt, så att skalen inte spricker. Efter 45 minuter till en timme ska de vara mjuka rakt igenom men behålla formen. Salta vattnet mot slutet och spara spadet.
Medan bönorna kokar tar du hand om köttet. Skrapa av fettet från anklåren och använd lite av det till att steka sidfläsket tills det fått färg och släppt sitt fett. Bryn sedan korven hel, i omgångar, och skär den i bitar efteråt. Hel korv håller ihop bättre och blir saftigare. Ankläggen behöver bara några minuter på skinnsidan, de är redan färdigkokta. Kör du med kycklinglår ska skinnet få ta tid, 6 till 8 minuter tills det är djupt gyllene.
Fräs den hackade löken i fettet som blivit kvar, tillsätt vitlök och tomatpuré och häll i buljongen. Skrapa loss allt det bruna i botten, det är där mycket av smaken sitter. Bygg sedan grytan i lager: bönor, kött, bönor. Fyll på med kokspad tills vätskan precis når upp. Smaka på spadet nu, för det är din sista chans att salta ordentligt innan allt blir en enda gryta.
In i ugnen på 150 grader, utan lock, med ett lager brödsmulor och lite ankfett överst. Efter en timme har en brun skorpa bildats. Tryck ner den i grytan med en sked och ringla på lite spad om det behövs. Gör samma sak efter ytterligare en timme. Den sista omgången smulor får ligga kvar och bli krispig. Grytan är klar när ytan är djupt gyllenbrun, det bubblar i kanterna och bönorna är krämiga när du smakar på en.
Låt den sedan vila en kvart innan du serverar. Det låter onödigt efter tre timmar, men grytan sätter sig och vätskan hinner dras upp i bönorna, så du slipper en soppig tallrik.
Serveringsförslag
Cassoulet är en hel måltid i en gryta. Ställ den mitt på bordet och låt alla ta själva. Bredvid räcker det med en krispig grön sallad med senapsvinägrett, som skär igenom allt fett, och ett gott bröd. Är du sugen på något mer passar en fransk potatissallad bra, även om det är lite mycket stärkelse på en gång.
Förvaring
Cassoulet håller 3 till 4 dagar i kylen och blir godare av att stå. Värm den i ugnen på 175 grader med en skvätt buljong eller vatten och ett nytt lager smulor, tills det bubblar i kanterna. Den går också att frysa i upp till tre månader.
Variationer
Byt ut ankan mot lammbog som du bryner och låter baka med bönorna. Det är en variant som också förekommer i Frankrike.
Vill du ha en snabbare vardagsversion kan du hoppa över ankan, ta kycklinglår och korta ugnstiden till en och en halv timme. Det blir inte samma djup, men det är fortfarande en rejäl bönsgryta.
Ett par kvistar rosmarin i bönspadet ger en annan doft om du vill variera timjanen.
