Saffranspannkaka är Gotlands stolthet bland efterrätter, och den från Ljugarn på öns östkust är kanske den mest kända versionen. Gyllengul av saffran, saftig av grynsgröt och grädde, med en fin smak av mandel. Den serveras ljummen med syrlig sylt och vispad grädde, och är en sådan där rätt som smakar både fest och hemkänsla på samma gång.
Det här är ingen pannkaka i vanlig mening. Den är fastare, nästan som en korsning mellan en pannkaka och en pudding, och det är just det som gör den så speciell. Konsistensen kommer från risgrynsgröten som bakas in i smeten, och saffranet ger både färg och en värmande, lite lyxig arom.
Den kräver lite framförhållning eftersom du behöver koka en grynsgröt först, men det är inget svårt. Och resultatet är väl värt väntan – en klassisk svensk efterrätt med själ och historia.
Vad är saffranspannkaka?
Saffranspannkaka, eller saffranspannkaka som den heter på gotländska, är en traditionell efterrätt från Gotland. Den bygger på risgrynsgröt som rörs ihop med ägg, socker, grädde, mandel och saffran och sedan gräddas i ugn till en fast, saftig kaka.
Rätten har gamla anor på ön och förknippas särskilt med Gotland och orten Ljugarn. Saffran var länge en dyrbar krydda, och att baka en hel pannkaka på den var något man gjorde till fest och högtid. Idag är den en älskad klassiker som serveras året om, men särskilt på hösten och vid högtider.
Klassiskt serveras den med salmbär, ett gotländskt bär som liknar björnbär. Den syrliga sylten och den svala grädden balanserar den söta, mandelrika pannkakan perfekt.
Viktiga saker att tänka på
Koka en fast grynsgröt. Gröten är basen och avgör konsistensen. En för lös gröt ger en blöt pannkaka. Koka den ganska fast och, viktigast av allt, låt den svalna helt innan du rör ihop smeten – annars stelnar äggen för tidigt.
Ta hand om saffranet. Stöt det med en bit socker i en mortel innan du använder det. Det krossar trådarna och frigör både färg och arom mycket bättre än om du strör i det helt.
Och grädda lagom. Pannkakan ska stanna i mitten men fortfarande vara saftig. Den sätter sig ytterligare när den svalnar, så ta hellre ut den en aning för tidigt än för sent.
Ingredienser
Grunden är grötris som du kokar till en gröt på vatten och mjölk. Sedan saffran – ett helt kuvert ger tydlig smak och fin färg. Mandel ger rätten dess karaktär; en blandning av sötmandel och några bittermandlar ger den klassiska, lite mandelaromatiska smaken. Hittar du ingen bittermandel går några droppar bittermandelarom bra.
Ägg, socker och grädde binder ihop och ger sötma och fyllighet. Det är hela listan – inga konstigheter, bara goda råvaror.
Till servering vill du ha en syrlig sylt. Salmbär är det traditionella, men björnbärs-, hjortrons- eller vinbärssylt fungerar fint. Och så förstås lättvispad grädde.
Hur man tillagar saffranspannkaka
Börja i god tid med grynsgröten, för den behöver svalna. Koka upp riset i vatten, tillsätt mjölken och låt det sjuda under lock på låg värme tills riset är mjukt och gröten ganska fast. Rör om då och då så att den inte bränns i botten, och ställ den sedan åt sidan att kallna helt.
Stöt saffranet med lite av sockret i en mortel medan gröten svalnar. Skålla, skala och mal eller hacka mandeln fint tillsammans med bittermandlarna. Vispa sedan ägg och socker ljust och pösigt, och rör ner saffran, mandel och grädde. Blanda till sist ner den svalnade grötrösen och rör till en jämn smet.
Häll smeten i en smord ugnsform och grädda mitt i ugnen på 175°C tills pannkakan stannat och fått en gyllene yta, runt fyrtio till femtio minuter. Den ska fortfarande vara saftig i mitten. Låt den svalna något – den är som allra godast ljummen, inte rykande het. Servera med kall, syrlig sylt och en klick lättvispad grädde vid sidan.
Förvaring
Saffranspannkaka håller sig flera dagar i kylen och många tycker att den är minst lika god dagen efter. Ta fram den en stund innan servering så att den når rumstemperatur, eller värm den lätt. Den går också att frysa i bitar – tina i kylen och servera ljummen med sylt och grädde.
