Det finns något speciellt med en hög med fluffiga amerikanska pannkakor på söndagsmorgonen. De där tjocka, luftiga pannkakorna som nästan studsar tillbaka när du trycker på dem med gaffeln. Den här typen av pannkakor kräver varken speciella ingredienser eller avancerad teknik – bara en förståelse för vad som faktiskt händer i smeten.
Det fina med det här receptet är att det bygger på saker du förmodligen redan har hemma: mjöl, ägg, mjölk, bakpulver och lite socker. Inga konstigheter. Men resultatet blir pannkakor som håller samma nivå som de du får på en amerikansk diner, med gyllenbrun yta och ett luftigt inre fullt av små bubblor.
Hemligheten ligger i några enkla principer som gör stor skillnad. Rätt jäsmedel (spoiler: bakpulver slår bikarbonat med hästlängder i det här fallet), en smet som får vara klumpig, och lite tålamod medan smeten vilar. Det handlar inte om att följa ett recept blint, utan om att förstå varför varje steg spelar roll. När du väl fattar det kommer du kunna göra fantastiska pannkakor varje gång, utan att ens behöva tänka på det.
Så här gör du fluffiga amerikanska pannkakor
Att göra riktigt fluffiga amerikanska pannkakor handlar om tre saker: hur du blandar smeten, att du låter den vila, och att du har koll på temperaturen i stekpannan.
Först blandar du ihop de torra ingredienserna i en skål och de våta i en annan. Sen häller du de våta ingredienserna över de torra och rör om – men här kommer det viktiga – du slutar röra medan smeten fortfarande är klumpig. Det känns kanske fel, men de där klumparna är dina vänner. En överarbetad smet ger sega pannkakor eftersom glutenet i mjölet utvecklas för mycket när du rör.
Sedan låter du smeten vila i tio till femton minuter. Under den tiden hinner mjölklumparna absorbera vätska så att du inte får torrare partier i de färdiga pannkakorna. Smeten tjocknar också, vilket hjälper den att hålla formen i pannan istället för att rinna ut och bli platt.
Till sist gäller det att ha rätt temperatur på stekpannan. För låg värme ger bleka, sega pannkakor. För hög värme bränner utsidan innan insidan hunnit bli klar. Sikta på medelvärme och gör en liten testpannkaka först – om den blir gyllenbrun på ungefär en minut är du redo att köra. Håll koll på pannkakorna medan de steks och justera värmen om det behövs. Det är helt okej att finjustera under tiden.
Varför bakpulver är nyckeln till fluffiga pannkakor
När det kommer till jäsmedel i pannkakor finns det egentligen två alternativ: bakpulver och bikarbonat. Båda producerar koldioxid som får smeten att resa sig, men de fungerar på helt olika sätt – och för det här receptet är bakpulver det självklara valet.
Bakpulver är vad som kallas "dubbelverkande". Det betyder att det reagerar två gånger: först när det kommer i kontakt med vätska, och sedan igen när det hettas upp i pannan. Den här dubbla reaktionen gör bakpulver mer pålitligt och förlåtande. Även om din smet står på bänken några minuter extra medan du häller upp kaffe eller jagar ungar kommer den fortfarande att resa sig ordentligt när den träffar den heta pannan.
Bikarbonat däremot behöver en syra för att reagera – som kärnmjölk eller yoghurt. Eftersom det här receptet bygger på enkla basingredienser som vanlig mjölk finns det ingen syra att reagera med. Resultatet blir plattare pannkakor med en tätare, segare konsistens och färre luftbubblor. Visst kan bikarbonat hjälpa till med bryningen, men med rätt mängd fett och socker i smeten, plus bra temperaturkontroll, blir pannkakorna gyllene ändå.
Jag testade också att kombinera bakpulver och bikarbonat, som många andra recept gör. Men skillnaden mot att bara använda bakpulver var i princip obefintlig. Bikarbonatet tillför helt enkelt ingenting i en så enkel smet som den här.
Efter att ha testat olika mängder landade jag på 3,5 teskedar bakpulver. Mindre än så ger för lite lyft, och mer ger en kemisk eftersmak som påminner om kringlor. Med rätt mängd får du pannkakor som reser sig fint utan att smaka konstigt.
Rätt mängd ägg för perfekt konsistens
Ägg gör mycket i en pannkakssmet. De ger struktur, hjälper till med jäsningen, bidrar med smak och tillför fukt. Så antalet ägg spelar faktiskt roll för hur pannkakorna blir.
För få ägg och pannkakorna blir lite intetsägande i smaken och saknar den där rika känslan. För många ägg och du får en tätare, gummiaktig konsistens som känns mer som omelett än pannkaka. Det är en balansgång.
Efter att ha testat med allt från ett till tre ägg landade jag på två stycken. Det är ganska standard för pannkaksrecept, och det finns en anledning till det. Två ägg ger smeten precis den struktur den behöver för att hålla ihop utan att bli styv eller fjädrande. Smaken blir rik och god utan att äggen tar över. Konsistensen hamnar i den där perfekta zonen – luftig och mjuk, men ändå med lite substans.
Så håll dig till två ägg här. Det är en av de saker i receptet som inte behöver justeras.
Smör eller olja - vilket är bäst?
Fett är viktigt i pannkakor. Det ger smak, gör pannkakorna mjukare och minskar glutenutvecklingen så att de inte blir sega. Frågan är bara vilket fett du ska använda: smör eller olja?
Det finns inget rätt svar egentligen – det beror på vad du prioriterar. Men en sak bestämde jag mig för tidigt: jag ville använda samma fett i smeten som i stekpannan. Det håller receptet enkelt med färre ingredienser att hålla koll på.
Olja är det mer förlåtande alternativet. Den har en högre rökpunkt än smör, vilket betyder att du har större marginal innan det börjar ryka och brännas. Du behöver inte heller smälta den först – bara häll i och kör. Om du är lite osäker på temperaturkontroll eller ny på pannkaksstekande är olja ett tryggt val. Använd en neutral olja som rapsolja eller solrosolja så påverkar den inte smaken.
Smör å andra sidan ger mer smak. Mjölkproteinerna i smöret karamelliseras när de hettas upp och skapar den där gyllene, lite knapriga kanten som är svår att slå. Nackdelen är att smör bränns lättare. Du behöver hålla bättre koll på värmen och vara snabbare med att justera om det börjar bli för hett.
Så om du vill ha det enkelt och säkert, kör på olja. Om du är bekväm vid spisen och vill ha maximal smak, välj smör. Båda fungerar utmärkt – det handlar om vad som passar dig bäst.
Varför socker är viktigare än du tror
Pannkakor ska inte vara söta som kakor, men de behöver smak. Och för att få den smaken är socker helt avgörande – mer socker än du kanske tror.
Det här receptet innehåller en halv deciliter socker, vilket är mer än de flesta standardrecept. Det kan låta mycket, men sockret gör mer än att bara söta smeten. Det driver de så kallade Maillardreaktionerna – de kemiska processer som sker när proteiner och sockerarter hettas upp tillsammans. Det är de reaktionerna som ger pannkakorna deras gyllene, lätt karamelliserade yta och den där doften som får hela köket att lukta fantastiskt.
Utan tillräckligt med socker blir pannkakorna blekare och smakar plattare, även om du häller sirap över dem efteråt. Sockret jobbar inifrån och ut, inte bara på ytan.
Tillsammans med saltet i smeten bidrar sockret också till en mer komplex smak i själva pannkakan. Det handlar inte om att de ska smaka söta – det handlar om att de ska smaka något överhuvudtaget. En pannkaka utan tillräckligt med socker känns bara mjölig och tråkig, oavsett hur mycket tillbehör du lägger på.
Så var inte rädd för sockret här. Det är inte till för att göra pannkakorna till dessert – det är till för att göra dem goda.
Rätt blandningsteknik - klumpig smet är bra smet
När du bakar kakor eller bröd rör du vanligtvis smeten tills den är helt slät. Med pannkakor gäller raka motsatsen. Här vill du faktiskt ha klumpar kvar i smeten.
Anledningen är gluten. Ju mer du rör i en smet med mjöl, desto mer utvecklas glutennätverket. I bröd är det bra – det ger struktur och tuggmotstånd. I pannkakor är det en katastrof. Överarbetad smet ger sega, tuggiga pannkakor som känns mer som gummi än fluffiga moln.
Jag testade att röra en smet tills den var helt slät och en annan tills den precis var kombinerad med klumpar kvar. Skillnaden var tydlig. Den klumpiga smeten var märkbart tjockare eftersom klumparna hindrade vätskan från att flyta fritt. Den tjockare smeten höll också kvar luftbubblorna bättre under stekningen, vilket gav högre och luftigare pannkakor.
Sikta på en smet som är synligt klumpig och tjock nog att falla från skeden i klumpar, inte i en jämn ström. Den tjocka konsistensen gör att smeten inte rinner ut för mycket i pannan, vilket är nyckeln till tjocka pannkakor istället för tunna.
Men innan du börjar steka behöver smeten vila. Låt den stå i tio till femton minuter. Under den tiden hinner mjölklumparna absorbera lite vätska så att du inte får torra fläckar i de färdiga pannkakorna. Smeten tjocknar också ytterligare, vilket garanterar jämnt fluffiga resultat.
Använd vilotiden till att duka fram tallrikar, värma sirap eller hälla upp en kopp kaffe. Det är inte bortkastad tid – det är en del av receptet.
6 professionella tips för perfekta pannkakor
Vi har alla varit där – den första pannkakan som blir bränd, för blek eller som fastnar i pannan. Men med rätt teknik kan du undvika de vanligaste misstagen och få perfekta pannkakor från start.
Det första tipset är att använda rätt stekyta. En välinbränd gjutjärnspanna, kolstålspanna eller en teflonpanna fungerar alla utmärkt. Poängen är att ha en yta där pannkakorna inte fastnar. Har du en stor stekplatta är det här tillfället att plocka fram den – du kan steka fler pannkakor samtidigt.
Det andra tipset handlar om att förvärma pannan ordentligt. En jämnt brunfärgad pannkaka börjar med en jämnt uppvärmd panna. Börja på medellåg värme och låt pannan värmas långsamt – det ger färre heta punkter. Tillsätt olja eller smör och vänta tills oljan skimrar eller smöret har smält och precis börjar bubbla. På medellåg värme tar det ungefär fem minuter.
Det tredje tipset är att göra en liten testpannkaka. Innan du kör igång på riktigt, droppa en matsked smet i pannan. Om den blir gyllenbrun på ungefär en minut är temperaturen rätt. Om inte, justera värmen och testa igen.
Det fjärde tipset är att följa de visuella signalerna. Det finns inget bättre sätt att bedöma en pannkaka än att titta på den. Håll utkik efter små bubblor som brister jämnt över ytan – det är tecken på att det är dags att vända snart. Lyft gärna försiktigt på kanten med en stekspade för att kolla undersidan. Du vill se en jämn, gyllenbrun färg från kant till kant.
Det femte tipset är att inte trängas i pannan. Tekniskt sett får du plats med fyra pannkakor i en 30-centimeterspanna, men när det är dags att vända kommer du inte ha tillräckligt med utrymme. Håll dig till tre pannkakor åt gången i en triangelformation. Då får du plats att manövrera stekspaden utan att pannkakorna krockar med varandra.
Det sjätte och sista tipset är att vända med självförtroende. Perfekt vändning kommer med övning, och det kan kännas nervöst i början. Men det bästa rådet är att inte övertänka det. Ju mer du oroar dig för att misslyckas, desto mer sannolikt är det att du tvekar i det avgörande ögonblicket – och då går det ofta snett. Och om vändningen inte blir perfekt? Vem bryr sig egentligen? Det är fortfarande en nystekt, varm pannkaka. Ingen kommer klaga.
Så förvarar och värmer du pannkakor
Pannkakor är bäst direkt från pannan, men ibland behöver man hålla dem varma eller spara rester till senare. Här är hur du gör utan att förstöra dem.
Om du steker flera omgångar och vill hålla de första pannkakorna varma medan du gör klart resten, lägg dem på ett galler i ugnen på låg värme, runt 100°C. De håller sig fina i upp till en timme på det sättet. Undvik att stapla dem direkt på varandra på en tallrik – de blir fuktiga och förlorar sin fluffighet.
Har du smet över? Spara den inte. Bakpulvret tappar sin kraft med tiden och du kommer få platta, sega pannkakor dagen efter. Stek istället alla pannkakor direkt och frys in de du inte äter.
För att frysa pannkakor, låt dem svalna helt först. Lägg sedan bakplåtspapper eller folie mellan varje pannkaka så att de inte fryser ihop till ett enda block. Packa dem i en fryspåse eller plastfolie och tryck ut så mycket luft som möjligt. De håller sig bra i frysen i ett par månader.
När du vill värma frysta pannkakor har du två alternativ. Det bästa sättet är att lägga dem på en plåt i ugnen på 160°C i ungefär sex minuter tills de är genomvarma. Det snabba sättet är mikron – linda in ett par pannkakor i en fuktig bit hushållspapper och kör på 30 till 60 sekunder. Vänd dem halvvägs. Den fuktiga pappershandduken ångar pannkakorna så att de inte torkar ut.
Oavsett hur du värmer dem, servera med ordentligt med smör och riktig lönnsirap. Skippa inte det steget – det är där magin händer.