Räkcheesecake låter som en amerikansk påhitt men är egentligen en ganska svensk företeelse. Kavringsbotten, färskost, dill och räkor, det är som en smörrebröd i tårtform.
Det är en rätt som gör sig bäst på ett större kalas. Tolv bitar räcker långt, och eftersom den ska stå i kylen över natten är det perfekt festmat, all jobb gjort i förväg.
Det ser också imponerande ut. En rosa topping av räkor och rom mot det mörka kavringlagret är svårt att slå visuellt. Ta gärna fram den i serveringsögonblicket så gästerna får se hela härligheten.
Vad är räkcheesecake?
Räkcheesecake är en modern svensk variant av den amerikanska ostkakan, fast salt istället för söt. Den dök upp i svenska kokböcker och på festbord under 90- och 00-talet och har blivit en självskriven gäst på kräftskivor, studentfester och dopkalas.
Grundidén är densamma som söt cheesecake: smulad bottenkex, fylld med färskost och stelnad med gelatin. Skillnaden är att bottnen görs på kavring och fyllningen får sällskap av dill, rödlök och rom.
Det är en rätt som passar särskilt väl på den svenska sommarbuffén, där allt från sillinläggning till västerbottenpaj trängs på bordet.
Viktiga saker att tänka på
Kramla botten ordentligt. Smöret ska binda kavringen så den håller ihop när du skär bitar, men inte så mycket att den blir oljig. Tryck på lite med baksidan av en sked.
Gelatinet måste smältas innan det blandas med den kalla fyllningen, och temperera det först med lite av smeten. Häller du in varmt gelatin i kall fyllning klumpar det sig till gummitrådar.
Kyltiden är inte förhandlingsbar. 5 timmar är minimum, men över natten ger en fastare och mer lättskuren cheesecake. Tar du ut den för tidigt kollapsar den.
Ingredienser
Kavring är basen och det går inte att kompromissa för mycket här. Den sötsyrliga, mörka brödsmaken balanserar den syrliga fyllningen. Hittar du inte kavring, välj ett annat mörkt rågbröd.
Färskost naturell är fyllningens fundament. Välj en med bra fetthalt, den blir krämigare och hårdare när den stelnar.
Crème fraiche bidrar med syra och lätthet. Mager variant ger en lösare fyllning så välj gärna standard eller full fet.
Stenbitsrom är den billigaste "rommen" i butiken och passar perfekt här. Vill du unna dig, använd löjrom till toppen, det lyfter rätten till festnivå.
Färska räkor med kvalitet är avgörande. Handskalade nordsjöräkor om du får tag på dem, annars skalade kungsräkor av god kvalitet.
Hur man tillagar räkcheesecake
Börja med basen. Smält smöret, mixa kavringen med smöret till en grynig smet och tryck ut i en springform klädd med bakplåtspapper. Ställ kallt medan du gör fyllningen, det gör att den håller formen bättre.
Vispa färskost och crème fraiche slät och luftig. Rör ner hackad dill, rödlök, halva romen, en knivsudd cayenne och citronskal. Smaka av, den ska ha tydlig syra och bite, kavringen är söt och mjuk.
Gelatintekniken är det enda kinkiga. Blötlägg bladen i kallt vatten, krama ur och smält på svag värme. Rör ner ett par matskedar av fyllningen i gelatinet först för att jämna ut temperaturen, sedan hela gelatinblandningen tillbaka. Rör ordentligt så det fördelas jämnt, eljest får du geléklumpar här och där.
Bred fyllningen över bottnen, släta ytan och in i kylen. Över natten är best practice. När du tar ut den ska den vara fast men fortfarande lätt att skära i rena bitar.
Garneringen sker precis innan servering. Räkorna tappar friskheten snabbt, och romen rinner om den får stå för länge.
Förvaring
Utan topping håller den 3 dagar i kylen. Med räkor och rom bara 1 dag, tills fräschören är slut. Frysning är ingen bra idé, mejeriprodukterna separerar och konsistensen blir grynig.
Serveringsförslag
Som förrätt på en finare middag: skär i smala tårtbitar och servera med lite extra citron och ett glas torrt vitt, gärna riesling eller chablis.
På kräftskivan: ställ fram hela tårtan på ett fat, låt gästerna ta för sig. Bra att ha bredvid ostpaj och aioli.
Ett glas iskall aquavit eller en snaps passar också fint, särskilt om det är kräftskiva.
