Ossobuco är en av de där rätterna som ser mycket mer avancerad ut än den är. Tjocka skivor kalvlägg med ett märgben i mitten bryns i smör, och sedan får de puttra i vitt vin och buljong i ett par timmar tills köttet släpper från benet. Precis innan servering strör du över gremolata, en hackad blandning av citronskal, vitlök och persilja som gör hela tallriken frisk.
Det svåraste är faktiskt att få tag på köttet. Kalvlägg i skivor ligger sällan färdigt i kyldisken, så du behöver fråga i charkdisken eller hos en slaktare. Resten är enkelt, och det mesta av tiden står grytan och sköter sig själv.
Det här receptet följer Milanostilen med vitt vin och utan tomat, men vi går också igenom hur du gör om du vill ha den tomatvariant som många känner igen.
Vad är ossobuco?
Ossobuco kommer från Milano och Lombardiet i norra Italien. Namnet betyder ungefär ben med hål och syftar på märgbenet i mitten av varje skiva. Under den långa koktiden smälter märgen och gör såsen fyllig och len, och den mjuka märgen som blir kvar i benet räknas som en delikatess.
Det finns två huvudvarianter. Den äldre, ossobuco in bianco, lagas med vitt vin, buljong och grönsaker men utan tomat. Smaken blir ren och lite elegant, och det är gremolatan som står för friskheten. Den variant som spreds över världen har ofta tomat i såsen, vilket ger en rödare, rundare och lite sötare sås. Båda är riktiga, så välj efter vad du är sugen på.
I Milano äts ossobuco traditionellt med risotto alla milanese, en gul saffransrisotto. Det är en av få gånger då risotto serveras som tillbehör i stället för som egen rätt.
Viktiga saker att tänka på
Klipp i kanten. Runt varje skiva sitter en tunn hinna som drar ihop sig när den blir varm, och då böjer sig skivan som en skål. Tre eller fyra små snitt med en sax räcker för att den ska ligga platt. Vill du vara riktigt noga kan du dessutom knyta ett varv bomullsgarn runt varje skiva så att köttet håller ihop när det blivit mört.
Bryn med plats. Kalvlägg är ganska magert och behöver en ordentlig stekyta för att såsen ska få djup. Har du inte en gryta som rymmer alla fyra skivorna med luft emellan, bryn två i taget.
Låt det sjuda, inte koka. Kalvköttet blir segt och trådigt om vätskan bubblar kraftigt. Det ska bara röra sig lite på ytan. Grytan kan också stå i ugnen på 160 grader, där värmen blir jämnare.
Smaka av såsen på slutet. Buljongen kokar ihop under tiden och blir saltare, så salta försiktigt i början och justera när köttet är klart.
Ingredienser
Kalvlägg köper du enklast genom att fråga i charkdisken på ICA Maxi eller en annan butik med manuell köttdisk, eller hos en slaktare. Be om lägg sågad tvärs över benet i skivor som är 3 till 4 cm tjocka, ungefär 300 gram styck. En del butiker har den färdigskivad i frysen, ibland märkt ossobuco. Är det ont om kalv fungerar nötlägg, men räkna då med längre koktid.
Vinet ska vara torrt och vitt, gärna något enkelt och friskt utan fatkaraktär. Det du ändå skulle dricka till maten fungerar bra.
Gremolatan gör du av osprejad citron, färsk vitlök och bladpersilja. Riv bara det gula av skalet, det vita under är beskt.
Hur man tillagar ossobuco
Börja med mise en place: hacka lök, morot och selleri fint, mät upp vin och buljong och ta fram köttet en halvtimme innan så att det inte är kylskåpskallt. Klipp snitten i kanten, torka skivorna torra, salta och peppra och vänd dem i mjöl. Mjölet hjälper stekytan och reder såsen lite under koktiden.
Bryn skivorna i olivolja och smör på medelhög värme. Låt dem ligga orörda tills de släpper från botten av sig själva och har en gyllenbrun yta, ungefär tre till fyra minuter per sida. Lägg upp dem och fräs grönsakerna i samma gryta på lägre värme tills de är mjuka och söta. Det tar en stund, men det är basen i såsen och värt att inte stressa.
Häll i vinet och skrapa loss allt brunt i botten. Låt det koka ihop till hälften så att den skarpaste syran och alkoholen kokar bort. Tillsätt buljong och lagerblad. Ska du ha tomat är det nu du rör ner tomatpurén. Lägg tillbaka köttet med märgbenet uppåt, lägg på locket och sänk värmen så att det bara småputtrar.
Efter ungefär en timme vänder du skivorna försiktigt och kontrollerar vätskan. Den ska nå ungefär två tredjedelar upp på köttet, så fyll på med buljong om den har kokat ner för mycket. Köttet är klart efter en och en halv till två timmar, när det ger efter direkt när du trycker med en gaffel och nästan glider av benet. Lyft upp skivorna och låt dem vila under folie i några minuter. Koka under tiden ihop såsen om den är tunn, och smaka av med salt och peppar.
Hacka gremolatan medan köttet vilar. Lägg skivorna på risotto eller polenta, skeda över såsen och strö gremolata över precis innan du bär ut tallrikarna.
Serveringsförslag
Saffransrisotto är det klassiska. Gör den som en vanlig risotto, ungefär som i vår svamprisotto men utan svamp, och rör ner en halv gram saffran upplöst i lite varm buljong tillsammans med den första omgången buljong. Avsluta med smör och parmesan.
Krämig polenta är det enklare alternativet. Koka polentan i buljong eller vatten och rör ner en klick smör och riven parmesan på slutet. Den tar upp såsen fint. Hellre svenskt? Potatismos fungerar också, även om det inte är vad en milanesare skulle välja.
Förvaring
Ossobuco håller 3 till 4 dagar i kylen och blir godare dagen efter. Förvara köttet i såsen så att det inte torkar, och värm försiktigt med lock. Grytan går att frysa i upp till tre månader. Gör alltid gremolatan färsk.
Variationer
Vill du ha tomatversionen, rör ner 2 msk tomatpuré eller en halv burk krossade tomater tillsammans med buljongen. Såsen blir rödare och rundare, och gremolatan behövs ännu mer som kontrast.
Nötlägg är ett billigare alternativ till kalv. Smaken blir kraftigare och koktiden längre, räkna med 2 1/2 till 3 timmar.
En del hackar ner en ansjovisfilé i gremolatan. Den smakar inte fisk när den är så fint hackad, utan ger en salt djup som passar fint till det milda kalvköttet.
