Det finns något med grönkål och ädelost som bara fungerar. Den lätta bitterheten i kålen balanserar den krämiga, salta ädelosten, och tillsammans blir de en paj som känns både matig och elegant. Det här är en av mina favoritpajer att ha i köket kring jul — den tål att stå framme, värmas upp och ätas som rester dagen efter.
Pajen är i grunden en klassisk svensk matpaj, men med en tydlig signatur. Kombinationen av cheddar och ädelost ger en bredare smakbild än en vanlig västerbottenspaj, och grönkålen ger både färg och substans. Det är en paj som man inte tröttnar på.
Du behöver inte vara bakningsproffs för att lyckas. Mördegen är förlåtande, fyllningen är enkel och ugnen gör det tyngsta jobbet. Det viktigaste är att inte snåla med vilotiden för degen och att verkligen pressa ur vätskan ur grönkålen.
Vad är grönkålspaj med ädelost?
Grönkålspajen är en svensk matpaj med rötter i den bredare skandinaviska traditionen av äggstanningspajer — alltså pajer där fyllningen är en slags salt crème, ofta med grädde och ägg. Den fungerar ungefär som en quiche lorraine, men med nordiska råvaror.
Grönkål har odlats i Sverige i flera hundra år och är en av våra klassiska vintergrönsaker. Den tål frost och blir rent av sötare efter första kylan. Ädelosten — Kvibille är en svensk favorit — tillför karaktär och kopplar pajen till det svenska ostskåpet.
På julbordet dyker den här pajen gärna upp bland de varma rätterna, men den är lika bra som söndagslunch eller matigt tilltugg.
Viktiga saker att tänka på
Mördegens största fiende är värme. Arbeta degen snabbt och låt den vila kall — då blir den mör istället för seg. Om köket är varmt, ställ både smör och bunke i kylen en stund innan du börjar.
Grönkålen ska kokas, men viktigast är att du pressar ur all vätska efter. Lägg den i en ren kökshandduk och vrid — det är förvånande hur mycket vatten som kommer ut. Blöt grönkål ger en paj med blöt botten.
Ädelost är salt. Mycket salt. Smaka av äggstanningen innan du häller den i pajskalet och var försiktig med att tillsätta för mycket salt själv. Det är en klassisk miss.
Ingredienser
Smöret till mördegen måste vara kylskåpskallt. Det är det som skapar de små fickor i degen som blir möra. Använd riktigt smör, inte margarin — smaken märks.
Grönkål säljs färsk, fryst och som kålchips. Till den här pajen är färsk grönkål bäst, men fryst fungerar om du krämer ur vätskan ordentligt. Bryt bort de grova stjälkarna och strimla bladen.
Cheddar ger smak och sälta, och den starka svenska cheddaren från Kvibille är perfekt. Ädelosten är hjärtat i pajen — välj en med karaktär. Roquefort, gorgonzola eller stilton fungerar också om du vill byta ut.
Syrad grädde är rundare och mildare än crème fraiche — den ger pajen en krämig konsistens utan att bli tung. Byt inte ut den mot vispgrädde.
Hur man tillagar grönkålspajen
Jag börjar alltid med degen. När den ligger och vilar i kylen kan jag ta mig tid med grönkålen och osten. Det är en bra rytm — pajen går snabbt att sätta ihop när förberedelserna är klara.
Tryck ut degen i pajformen med fingrarna — det går snabbare än att kavla och ger jämnt tryck mot kanterna. Vila i kylen är ett måste.
Förgräddningen är kanske det viktigaste steget. Ett pajskal som fått några minuter ensamt i ugnen håller sig frasigt även med blöt fyllning. Nagga botten med en gaffel för att förhindra att den bubblar upp.
När grönkålen är kokad och pressad, smula ädelosten generöst över. Lämna gärna några större bitar — de smälter ojämnt och skapar små krämiga fickor i pajen.
Äggstanningen ska stå i ugnen tills den precis har satt sig. Skakar du formen lätt ska mitten bara darra lite — den stelnar till fullt under vilotiden. Övergräddad äggstanning blir kornig och torr.
Förvaring
Pajen håller sig i kylen i tre dagar, väl täckt. Värm portioner i ugn på 150 grader i tio minuter eller låt den komma upp till rumstemperatur innan servering. Den kan frysas hel eller i bitar i upp till tre månader.
Serveringsförslag
Till lunch passar en frisk sallad med rödbetor, valnötter, päron eller äpple och en senapsvinägrett fint. På julbordet hittar pajen sin plats bland de varma rätterna, gärna tillsammans med rödkål och lingon.
Ett glas torrt vitt vin, som en riesling eller en gewürztraminer, matchar ädelostens sälta på ett bra sätt.
