Få rätter i den amerikanska matvärlden väcker lika starka känslor som en Philly cheesesteak. Det är en macka som i sin enkelhet representerar allt det bästa med amerikansk comfort food — saftig entrecôte, karamelliserad lök och smält ost i ett mjukt bröd som suger åt sig alla fantastiska smaker. Det är gatumat i sin mest fulländade form.
Att laga en autentisk Philly cheesesteak hemma är enklare än du kanske tror. Hemligheten ligger i tunt skivat kött, en riktigt het stekyta och rätt sorts ost som smälter till perfektion. På bara trettio minuter kan du servera en macka som får vilken gatukök i Philadelphia som helst att nicka med godkännande.
Det här receptet ger dig alla verktyg och tricks för att lyckas. Från rätt teknik för att skiva entrecôten till den perfekta balansen av grönsaker och ost — allt du behöver för att skapa en äkta Philly cheesesteak i ditt eget kök. Så ta fram stekpannan och gör dig redo för en av de mest tillfredsställande mackorna du någonsin lagat.
Philadelphias stolthet — historien bakom cheaksteaken
Philly cheesesteak föddes på gatorna i södra Philadelphia på 1930-talet. Enligt den mest spridda berättelsen var det Pat Olivieri, en korvförsäljare, som en dag bestämde sig för att grilla lite nötkött istället för de vanliga korvarna. En taxichaufför som passerade blev nyfiken på den fantastiska doften och beställde en macka. Resten, som man brukar säga, är historia.
Pat öppnade snart Pat's King of Steaks, som fortfarande finns kvar på hörnet av 9th Street och Passyunk Avenue. Sedan dök konkurrenten Geno's Steaks upp rakt över gatan, och en av de mest legendariska matfejderna i Amerika var ett faktum. Båda hävdar att de gör den bästa cheaksteaken, och turister från hela världen ställer sig i kö för att avgöra saken.
Hos Pat's serveras mackan "wit' Whiz" — med Cheez Whiz, den smältbara processade osten som blivit något av en kultklassiker. Geno's erbjuder samma val men är kända för sin mer uttalade neonbelysta atmosfär. Sanningen är att båda gör en fantastisk macka, och den verkliga hemligheten ligger inte i vilken restaurang du väljer utan i hur köttet skivas och stekas.
Under årens lopp har cheaksteaken spridit sig från Philadelphia till resten av USA och vidare ut i världen. Men fråga vilken Philadelphiabo som helst och de kommer att berätta att man inte kan få en riktig cheesesteak utanför staden. Med det här receptet ska vi bevisa att det faktiskt går, även här i Sverige.
Konsten att skiva och steka köttet
Det absolut viktigaste steget för en lyckad cheesesteak är att skiva köttet så tunt som möjligt. I Philadelphia använder man en flat top grill och en skarp metalldeg-skrapa för att hacka och steka köttet i ett tunt lager. Hemma kan vi uppnå ett liknande resultat med rätt teknik.
Börja med att lägga entrecôten i frysen i 45 till 60 minuter. Du vill att köttet ska vara halvfruset — fast nog att hålla formen när du skär, men inte stenhårt. Med en riktigt vass kniv skär du sedan skivor som är ungefär 2-3 millimeter tjocka. Ju tunnare, desto bättre.
När det är dags att steka är hög värme avgörande. Köttet ska steka snabbt och få en fin brunstekt karamellisering, inte kokas i sin egen saft. Lägg ut skivorna i ett enda lager i pannan och låt dem vara i fred i en minut eller två innan du vänder dem. Det är frestande att röra runt, men ha tålamod — det är den direkta kontakten med den heta ytan som skapar den där underbara Maillard-reaktionen.
Efter stekning hackar du köttet i mindre bitar direkt i pannan med hjälp av två stekspadar eller en stekspade och en spatel. Det ska inte vara för finhackat, utan fortfarande ha textur och tuggmotstånd. Blanda sedan ihop med de stekta grönsakerna och låt allt gifta sig i pannan en sista stund.
En vanlig fälla är att använda för mycket kött per macka. Det kan verka generöst, men en överfylld macka faller sönder och blir svår att äta. Ungefär 150 gram kött per macka ger den perfekta balansen mellan fyllighet och hanterbarhet.
Osten — det stora valet
Ostvalet i en Philly cheesesteak är nästan lika omdiskuterat som politiken i USA. Det finns tre klassiska alternativ, och vart och ett har sina anhängare.
Cheez Whiz är det mest autentiska valet enligt traditionalister. Den krämiga processade osten smälter direkt och ger en intensiv, salt ostsmak som gifter sig perfekt med det stekta köttet. I Sverige kan det vara svårt att hitta Cheez Whiz, men du kan beställa den från importbutiker eller använda en liknande krämig smältost.
Provolone är det mer sofistikerade alternativet. Denna italienska ost ger en mild, lite nötig smak och smälter vackert när den läggs ovanpå det varma köttet i pannan med lock. Provolone finns i de flesta välsorterade svenska matbutiker och är det enklaste valet att hitta.
American cheese, eller det vi i Sverige kallar smältost i skivor, är det tredje klassiska alternativet. Den smälter fantastiskt och ger en bekant smak som många förknippar med hamburgare och snabbmat. Det är inget fel med det — ibland vill man ha just den där nostalgiska känslan.
Oavsett vilken ost du väljer är tekniken densamma. Lägg osten ovanpå den varma köttblandningen i pannan och sätt ett lock över. Ångan inne i pannan smälter osten på 30-60 sekunder och skapar den där drömska, flytande osthinnan som gör en cheesesteak till en cheesesteak.
Tips och variationer
Även om en klassisk Philly cheesesteak är svår att slå, finns det flera variationer och tips som kan lyfta din macka ytterligare.
Löken är en central ingrediens och bör inte skyndas. Karamellisera den långsamt på medelvärme i 8-10 minuter tills den är mjuk, söt och gyllenbrun. Denna söta, rika lök balanserar det salta köttet och den krämiga osten perfekt. Vill du ha extra lyxkänsla kan du tillsätta en skvätt worcestershiresås mot slutet.
Paprika och champinjoner är populära tillägg men helt valfria. Puristerna i Philadelphia rynkar ibland på näsan åt grönsaker utöver lök, men sanningen är att lite stekt paprika ger en underbar sötma och färg, och svamp bidrar med en djup umamismak.
Vill du experimentera finns det flera andra variationer att prova. En pizza steak tillsätter marinara och mozzarella. En chicken cheesesteak byter ut nötköttet mot kyckling. Och en pepper steak lägger till starka peperoncini för extra hetta.
Kryddningen behöver inte vara mer komplicerad än salt och peppar, men en nypa vitlökspulver eller en skvätt het sås i köttblandningen kan ge en extra dimension utan att ta över smaken.
Servera din Philly cheesesteak
En Philly cheesesteak äts traditionellt direkt ur handen, insvept i papper. Det är gatumat, inget finare. Och det är just det som gör den så charmig.
Välj ett bra bröd. Hoagierullar med knaprig utsida och mjuk insida är det klassiska valet. I Sverige kan du använda ciabattabröd eller baguetter som substitut, men undvik för mjuka bröd som riskerar att falla isär. Värm brödet kort i ugnen eller i en torr panna innan du fyller det — ett varmt bröd håller formen bättre och ger en trevligare kontrast i textur.
Till mackan passar pommes frites eller tjocka potatisklyftor utmärkt. I Philadelphia serveras cheesesteak ofta med en sida av coleslaw eller picklade jalapenos. En enkel grön sallad balanserar det hela om du vill ha något fräscht vid sidan av.
Som dryck fungerar en iskall lager perfekt. Den rena, svalkande ölen klipper igenom fettet och osten på ett fantastiskt sätt. Coca-Cola är det andra klassiska valet — sötsyrlig läsk och salt kött är en kombination som aldrig sviker.
Philly cheesesteak är också utmärkt som festmat. Förbered alla ingredienser i förväg, ställ fram dem på ett bord och låt gästerna bygga sina egna mackor. Ställ fram olika ostar, toppings och såser och gör det till en interaktiv matupplevelse.
Det viktigaste av allt är att äta din cheesesteak medan den fortfarande är varm. Osten ska vara flytande, köttet ångande och brödet mjukt. En kall cheesesteak är en sorglig cheesesteak. Så samla familjen eller vännerna, vik upp ärmarna och njut av en av Amerikas mest älskade mackor — direkt från ditt eget kök.
