Mazariner är fikabordets lilla lyx – mör mördegsbotten, saftig mandelfyllning och en len glasyr på toppen. Men att forma och baka dem i små formar är pilligt och tar tid. Lösningen? Baka allt i en långpanna och skär i rutor. Du får samma goda smak men med en bråkdel av jobbet, och dessutom blir det en hel hög på en gång.
Det här är bakningen jag tar till när det ska fikas till många – ett kalas, ett fikabord på jobbet eller bara en helg när suget slår till. En långpanna ger runt tjugo bitar, och de håller sig saftiga i flera dagar.
Hemligheten till en riktigt bra mazarin är balansen: en mör men hållbar mördegsbotten, en saftig mandelfyllning som inte torkat ut, och precis lagom med glasyr. Får du de tre rätt är resten enkelt.
Vad är en mazarin?
Mazarinen är en klassisk svensk bakelse med rötter i fransk och europeisk konditoritradition. Den består av en mördegsbotten fylld med en söt mandelmassa och toppas oftast med en vit sockerglasyr. I sin traditionella form bakas den i små, ovala formar, en och en.
Mandelmassan är hjärtat i en mazarin. Det är en blandning av mandel och socker som ger den där karaktäristiska, saftiga och nötiga fyllningen. Tillsammans med den möra botten och den söta glasyren blir det en bakelse som känns både enkel och lite festlig.
Långpanneversionen behåller allt det goda men gör det praktiskt. I stället för att fylla formar en och en trycker du ut botten i en hel långpanna, brer på fyllningen och bakar allt på samma gång. Sedan är det bara att glasera och skära.
Viktiga saker att tänka på
Arbeta mördegen snabbt och kallt. Mördeg blir mör tack vare att smöret hålls kallt och degen inte överarbetas. Knådar du för länge eller jobbar för varmt utvecklas glutenet och botten blir seg i stället för smörig och mör.
Använd mandelmassa för saftigheten. Mald mandel går att använda, men mandelmassa ger en saftigare och rundare fyllning. Riv den grovt så att den blir lättare att röra slät med smöret.
Och grädda inte för länge. En överbakad mandelfyllning blir torr och tråkig. Den ska ha stelnat och fått färg men fortfarande vara saftig inuti.
Ingredienser
Till botten behöver du vetemjöl, kallt smör och florsocker, plus ett ägg som binder ihop degen. Det är en klassisk mördeg, inget konstigt.
Fyllningen bygger på mandelmassa, som du hittar i baksavdelningen, tillsammans med rumsvarmt smör, ägg och en aning mjöl som binder. Mandelmassans kvalitet märks, så välj gärna en med hög mandelhalt.
Till glasyren räcker florsocker och lite vatten eller pressad citron. Citron ger en fin syrlig kontrast till den söta fyllningen, men vatten fungerar lika bra om du vill ha den helt neutral.
Hur man tillagar mazarin i långpanna
Börja med mördegen. Nyp ihop mjöl, kallt smör i tärningar och florsocker till en smulig massa, tillsätt sedan ägget och arbeta snabbt ihop till en jämn deg. Låt den vila kallt en stund medan du gör fyllningen – det gör den lättare att trycka ut och ger en mörare botten. Klä en långpanna med bakplåtspapper och tryck ut degen tunt och jämnt över hela botten.
Till fyllningen river du mandelmassan grovt och rör den slät tillsammans med rumsvarmt smör. Tillsätt äggen ett i taget under omrörning, och rör sist ner mjölet. Bred ut fyllningen jämnt över mördegsbotten. Grädda mitt i ugnen i runt en halvtimme tills fyllningen stelnat och fått en gyllene yta. Testa med en sticka i mitten – den ska komma ut nästan ren, men fyllningen ska fortfarande kännas saftig.
Låt kakan svalna helt i pannan innan du glaserar. Det här är viktigt: rör ihop florsocker med vatten eller citronsaft till en tjock men rinnande glasyr och bred ut över den kalla kakan. Är kakan fortfarande varm smälter glasyren och blir genomskinlig i stället för vit och fin. Låt glasyren stelna och skär sedan upp kakan i rutor.
Förvaring
Skuren i rutor håller sig mazarinen saftig flera dagar i en burk med tätt lock. Den fryser också utmärkt – frys gärna bitarna utan glasyr och glasera efter upptining för bästa resultat. Ta fram dem en stund innan servering så att de når rumstemperatur, då kommer smaken bäst till sin rätt.
