Kyckling marsala är en av de där rätterna som känns som restaurangmat men som är förvånansvärt enkel att göra hemma. Gyllenstekta kycklingschnitzlar, mörka champinjoner och en sås som fått sin karaktär av marsalavin - fyllig, lite söt, lite nötig.
Hemligheten sitter i två saker: att steka kycklingen så den får riktig färg, och att låta såsen koka ihop ordentligt så vinet mister sin skarpa kant och blir rund och djup. Inget av det är svårt, det handlar mest om att inte ha bråttom på slutet.
En halvtimme från skärbräda till tallrik, och du har en middag som duger både till vardag och till när någon kommer på besök.
Vad är kyckling marsala?
Kyckling marsala är en italoamerikansk klassiker som föddes när italienska invandrare i USA anpassade sina hemtrakters rätter efter vad som fanns. Marsala, det förstärkta vinet från Sicilien, blev grunden i en snabb pannsås. I dag är rätten en standardgäst på italoamerikanska menyer.
Vinet är kärnan. Torr marsala har en nötig, lätt karamelliserad ton som ger såsen sitt djup. Tillsammans med champinjoner och grädde blir det en sås som smakar mycket mer avancerat än ingredienslistan antyder.
Viktiga saker att tänka på
Banka ut kycklingen. Tunna, jämntjocka schnitzlar steks snabbt och blir möra rakt igenom. Lägg bröstfiléerna mellan plastfolie och banka ut dem till en halv centimeter. Använder du innerfilé slipper du det steget.
Stek i omgångar. Proppar du pannan full sjunker värmen och köttet börjar koka i sin egen vätska i stället för att få stekyta. Ge bitarna plats, så får du den gyllene färg som ger både utseende och smak.
Låt såsen koka ihop. Det här är inte steget att stressa. Såsen ska reducera till hälften och tjockna, vilket tar en kvart. Den blir tjock allra sist, så späd inte i förtid - vänta ut den.
Ingredienser
Kyckling: Bröstfilé som du bankar ut, eller färdig innerfilé. Du vill ha tunna bitar som steks snabbt.
Marsala: Köp torr (secco) marsala på Systembolaget, bland de förstärkta vinerna. Den söta varianten passar inte här. Har du bara sherry hemma går det att använda som nödlösning, men smaken blir en annan.
Champinjoner: Vanliga vita eller bruna champinjoner. De bruna har lite mer smak. Skiva dem inte för tunt, du vill känna dem i såsen.
Grädde: Vanlig vispgrädde ger såsen sin fyllighet.
Hur man tillagar kyckling marsala
Börja med mise en place. När stekningen väl kommit igång går det undan, så ha grädde, buljong och vin uppmätt och löken hackad innan du sätter igång. Vänd kycklingen i mjöl blandat med salt och peppar och skaka av överskottet.
Stek kycklingen gyllene i olja och smör, i omgångar, och lägg den åt sidan. I samma panna steker du champinjonerna tills de får färg, tillsätter lök och vitlök och fräser en stund. Nu häller du i buljong, marsala och grädde och skrapar loss allt det bruna i botten - det är ren smak.
Låt såsen koka ihop öppet tills den reducerat till hälften och mörknat. Det tar en kvart, och den tjocknar mest på slutet. När den klär en sked lägger du tillbaka kycklingen med all köttsaft och låter allt bli genomvarmt.
Smaka av, strö över persilja och servera direkt, gärna med potatismos eller pasta som fångar upp såsen.
Serveringsförslag
Potatismos är den klassiska följeslagaren - det suger upp såsen perfekt. Tagliatelle eller pappardelle gör samma jobb. En grön sallad med en syrlig vinägrett balanserar den krämiga såsen fint.
Förvaring
Rester håller sig 2-3 dagar i kylen. Värm försiktigt på låg värme och tillsätt en skvätt grädde eller buljong om såsen tjocknat för mycket. Undvik att koka upp den hårt, då kan grädden skära sig.
