Det finns något speciellt med att grilla bläckfisk. Kanske är det kontrasten mellan den mjuka, nästan smöriga texturen och de sotiga grillränderna. Eller så är det känslan av att laga något som känns lite lyxigt men egentligen inte är särskilt komplicerat – bara bläckfisk, hög värme och bra timing.
Den här rätten parar ihop grillad bläckfisk med rökiga, söta paprikor och en gochujang-aioli som ger allt en rejäl dos umami och en kontrollerad hetta. Det är en kombination som låter dig resa till Sydkorea och Medelhavet på samma tallrik, utan att det känns rörigt. Tvärtom – det bara funkar.
Hemligheten bakom mör bläckfisk på grillen? Förkoka den. Det låter kanske som ett extra steg du vill skippa, men gör det inte. Skillnaden mellan förkokad och direkt grillad bläckfisk är som skillnaden mellan smör och tuggummi.
Vad är gochujang?
Gochujang är en koreansk chilipasta gjord på fermenterade sojabönor, ris och chili. Den har en komplex smak som är het, söt, salt och umami på samma gång – ingen annan ingrediens ger riktigt samma djup. I Sverige hittar du den på asiatiska livsmedelsbutiker och allt oftare på vanliga stormarknader i den asiatiska hyllan.
Blandar du gochujang med majonnäs, lite sesamolja och risvinäger får du en aioli som fungerar till i princip allt som kommer av grillen. Den är beroendeframkallande på ett sätt som gör att du snart börjar klicka den på saker den inte var tänkt för.
Viktiga saker att tänka på
Förkokning är allt. Bläckfisk som kokas i 40-50 minuter blir silkesmjuk. Den här förkokningen bryter ner bindväven och ger dig en bläckfisk som sedan bara behöver snabbgrillas för att få yta och rökighet. Skippar du det steget har du en gummiboll på grillen.
Hög värme, kort tid på grillen. Efter förkokningen ska bläckfisken bara ligga 1-2 minuter per sida. Du vill ha tydliga grillränder och knappt en aning kol i kanterna. Steker du längre så drar den ihop sig och blir seg igen.
Grilla paprikorna separat. Kör inte allt samtidigt. Paprikorna vill ha sin egen tid på grillen för att bli mjuka och söta, och de tar lite längre tid än bläckfisken. Ge dem 3-4 minuter per sida.
Ingredienser
Bläckfisk hittar du enklast fryst på fiskedisken eller i frysdisken – den frysta varianten är redan rensad och frysprocessen hjälper faktiskt till att möra köttet. Fråga i fiskedisken om de inte ligger framme. Färsk bläckfisk går förstås också bra, men kräver lite mer förarbete med rensning.
Gochujang finns i tuber och burkar. Köp gärna en större burk om du hittar en – den håller länge i kylen och du kommer vilja använda den till mer än bara den här rätten. Har du absolut ingen gochujang kan du i nödfall blanda sriracha med lite miso och en skvätt honung, men det blir inte riktigt samma sak.
Hur man tillagar grillad bläckfisk med gochujang-aioli
Börja med att koka bläckfisken. Lägg den i en stor kastrull med vatten, en halv citron och ett par vitlöksklyftor. Koka på medelvärme – inte stormkok – i 40-50 minuter. Testa med en kniv: den ska glida igenom utan motstånd. Häll av och låt svalna.
Medan bläckfisken kokar gör du aiolin. Rör ihop majonnäs med gochujang, pressad vitlök, sesamolja och risvinäger. Smaka av – vill du ha mer hetta, lägg i mer gochujang. Ställ i kylen så smakerna gifter sig.
Dela paprikorna i breda bitar, ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Skär bläckfisken i lagom bitar – halvera kroppen på längden och dela tentaklerna i par. Blanda med olivolja, vitlök, citronzest och rökt paprikapulver.
Tända grillen på full värme. Grilla paprikorna först – 3-4 minuter per sida tills de är mjuka med fina kolmärken. Lägg dem åt sidan. Sedan bläckfisken: 1-2 minuter per sida, inte mer. Du vill ha tydliga grillränder och en lätt rökig yta.
Lägg upp paprikorna på ett fat, bläckfisken ovanpå. Klicka på aiolin generöst, kläm över citron, strö på rostade sesamfrön och toppa med färsk koriander.
Serveringsförslag
Servera med ett gott bröd för att sopa upp aiolin, eller med en enkel sallad av rucola och citron. Fungerar utmärkt som förrätt på en grillkväll, eller som huvudrätt med kokt ris vid sidan.
Förvaring
Bläckfisken och paprikorna är bäst nygrillade, men resterna håller sig i kylskåpet i 1-2 dagar. Värm försiktigt i en panna eller ät kallt i en sallad. Aiolin håller sig 3-4 dagar i kylen i en sluten burk.
