→

Stenmurkla

False morel·Gyromitra esculenta·Europa och Nordamerika

Kan orsaka förgiftningssymptom om den inte förbehandlas korrekt

Vegansk

Glutenfri

Stenmurkla är en vårsvamp med en karakteristisk veckad, mörkbrun hatt som påminner om en hjärna eller valnöt. Den innehåller giftiga ämnen i rått tillstånd och måste förbehandlas noggrant – alltid kokas två gånger med nytt vatten. Efter korrekt behandling får du en svamp med djup umamismak, perfekt i såser, grytor och soppor, eller torkad som intensiv krydda.

Recept med liknande ingredienser

Krämig Svamprisotto

Grillad Portobello-svamp Tacos med Avokadosalsa

Smördegsinbakad fläskfilé

Användningsområden

I såser och grytor efter förbehandling
Som smaksättare i soppor
Torkad och pulveriserad som krydda
I traditionella svamprätter

Tillagas genom: Förkoka två gånger, Torka, Steka (efter förkokning), Pulverisera

Tips från kocken

Var extremt noga med förbehandlingen - koka alltid två gånger med nytt vatten

Använd god ventilation vid kokning då ångorna kan vara irriterande

Spara aldrig kokvattnet

Torka svampen efter förkokning för intensivare smak

Så Väljer Du Rätt

Välj fasta, färska exemplar utan mögel eller förruttnelse. Undvik svampar som är slemmiga eller har en onaturlig lukt. Plocka bara om du är helt säker på artbestämningen.

Smakprofil

Sötma

Sälta

Syrlighet

Beska

Umami

Alternativ till Stenmurkla

Toppmurkla (samma mängd)
Karljohansvamp (samma mängd)
Shiitake (samma mängd)

Säsong

Att välja ingredienser när de är i säsong ger både bättre smak och är ofta mer ekonomiskt och miljövänligt. Säsongsvaror har vanligen rest kortare sträckor, skördats när de är som mest mogna och har därmed bättre näringsinnehåll. De har också i regel ett lägre pris under sin högsäsong. Nedan visas under vilka årstider denna ingrediens vanligtvis är som bäst i Sverige.

Mars

April

Maj

Förvaring

Efter korrekt förbehandling kan stenmurklan förvaras torkad i lufttät behållare i upp till ett år. Färsk förbehandlad svamp bör konsumeras inom några dagar och förvaras i kylskåp.

Kultivering & historia

Stenmurklan har en lång tradition i svensk matkultur, särskilt i områden där den växer naturligt på sandig mark och i barrskog. Den har historiskt sett varit en uppskattad matsvamp trots att den kräver speciell behandling före konsumtion. I vissa länder är försäljning av stenmurkla förbjuden på grund av dess giftighet i rått tillstånd.