Det första du lägger märke till är färgen. Tunna, nästan genomskinliga skivor av oxfilé i djup rubinröd ton, strödda över ett stort fat tillsammans med grön rucola, brända endivebitar och gyllene pinjenötter. Mitt på bordet: en liten skål med krämig ädelost, och vid sidan klyftor av citron som doftar skarpt. Tagliata är på många sätt det perfekta festsyskonet till en vanlig stekrätt, lika god men betydligt vackrare.
Namnet kommer från italienskans tagliare, att skära, och beskriver exakt vad tekniken går ut på. Köttet halstras helt snabbt över hög värme, vilas, och skärs sedan tunt. Det är en rätt som utvecklades i Toscana där köttkulturen är stark och där filé och entrecôte lagas enkelt för att lyfta fram kvaliteten.
Det fina med tagliata är att den ser lyxig ut, men tekniken är förlåtande. Har du gjort en blodig biff har du i stort sett gjort tagliata. Skillnaden ligger i detaljerna, örtkrusten, vilan, den tunna skivningen och sällskapet på tallriken.
Vad är tagliata?
Tagliata di manzo är en klassisk rätt från Toscana och övriga norra Italien där kvalitetskött är centrum. Traditionellt används chianina-kött, en vit italiensk ras med utmärkt marmorering, men i Sverige fungerar oxfilé, entrecôte eller rostbiff utmärkt. Rätten serveras nästan alltid med bittersmakande sallader, parmesan eller andra starka ostar, och en generös skvätt riktigt god extra virgin olivolja.
Kombinationen med ädelost är en italiensk klassiker, det saltiga i osten förstärker umami i köttet samtidigt som den beska från endive och rucola skär igenom fettet. Det är en balanserad komposition som på pappret låter ovanligt men smakar självklart när du har det på tallriken.
Viktiga saker att tänka på
- Rumstempererat kött. Ta fram det minst en timme innan du börjar.
- Torra ytor. Köttet måste torkas ordentligt innan det halstras, annars ånga istället för bränning.
- Het panna, hög värme. En ljummen panna ger grått kött utan skorpa.
- Använd köttermometer. Tunn skivning gör att minsta överkokning syns direkt.
- Låt köttet vila. Minst 10-15 minuter. Skär aldrig direkt efter halstringen.
- Vass kniv. Ett måste för att skära tunt utan att slita sönder köttet.
Ingredienser
Oxfilé är klassiskt men en fin entrecôte med god marmorering ger faktiskt mer smak. Rostbiff fungerar också bra. Viktigast är att detaljen inte är för mager och att den har en jämn form så att den tillagas lika överallt.
Ädelosten i krämen ger rätten sin italienska karaktär. Kvibille Ädel är en utmärkt svensk variant, men gorgonzola dolce eller roquefort fungerar också. Vill du ha något mildare kan du byta mot burrata eller en lagrad getost.
Röda endiver och rucola hittas i större matbutiker eller torghandlare. De röda endiverna är vackrare men smakmässigt lika de vita, båda har den där rena beskan som balanserar köttet. Pinjenötter bör rostas i torr panna tills de fått lite färg, det framhäver deras söta fetma.
Hur man tillagar tagliata
Ta fram köttet ur kylen minst en timme innan, gärna lite mer. Kallt kött rakt ur kylen tillagas ojämnt, ytan bränns innan mitten hinner bli varm. Under tiden mise en place: hacka örterna, smula osten, halvera endiverna, rosta pinjenötter. När köttet väl träffar pannan går det fort.
Torka oxfilén riktigt torr med hushållspapper. Rulla den sedan i den grovhackade örtblandningen med flingsalt och chili flakes, tryck till så örterna fastnar. Gör ostkrämen genom att smula ädelost och blanda med crème fraiche, smaka av med salt och peppar.
Värm en grillpanna eller en tung stekpanna med olivolja på hög värme. Den ska vara riktigt het, du ska höra ett ordentligt fräs när köttet läggs i. Halstra runtom, ungefär 1,5-2 minuter per sida. Lägg i smör och krossade vitlöksklyftor sista minuten och ös det doftande smöret över köttet. Använd köttermometer, 48-50° för blodig, 52° för medium rare.
Lyft upp köttet och låt vila på en skärbräda i minst 10-15 minuter. Under vilan grillar du endivehalvorna hastigt i samma panna tills de fått fin färg. Det här steget är inte valfritt, hoppar du över vilan rinner saften ut så fort du skär och köttet blir torrt.
När det är dags att skära, använd en riktigt vass kniv och skär tvärs över fibrerna i 3-5 mm tjocka skivor. Lägg upp på ett stort fat, ringla över extra virgin olivolja, fördela rucola, endiver och pinjenötter. Avsluta med flingsalt, nymald svartpeppar och citronklyftor vid sidan. Servera omedelbart med ostkrämen.
Förvaring
Tagliata är absolut bäst direkt, halstrat kött mår inte bra av omvärmning. Har du rester kan de ätas kalla dagen efter, de funkar utmärkt i en sallad eller på en smörgås. Ostkrämen håller sig två till tre dagar i kylen och blir faktiskt rundare i smaken efter ett dygn.
Serveringsförslag
Servera med ett rustikt bröd, gärna en ciabatta eller en sourdough, att moppa upp köttsaften och olivoljan med. Ett italienskt rödvin med struktur är given följeslagare, en Chianti Classico, en Barbera d'Alba eller varför inte en mognare Nebbiolo om det är fest. Till sommarhalvåret gör sig tagliatan även fint bredvid en kall pasta-sallad eller en tomatsallad med basilika.
