Det finns inte mycket som slår en tallrik krämig kantarellpasta en kylig höstkväll. Nystekta kantareller med smör och vitlök, en len sås och rikligt med parmesan – det är enkel mat som ändå känns lite lyxig, just för att svampen får ta huvudrollen. När kantarellsäsongen är igång är det här en av de första rätterna jag gör.
Det bästa med rätten är att den går snabbt. Medan pastan kokar steker du svampen, rör ihop en sås och vänder ihop allt på några minuter. Det viktiga är inte tekniken utan att du behandlar kantarellerna rätt – och det handlar mest om att inte stressa och inte packa pannan.
Hittar du inga färska kantareller är frysta ett utmärkt alternativ på vintern, så det här är en rätt du kan göra året om så länge du har svamp i frysen.
Vad är kantareller?
Kantareller är kanske den mest älskade matsvampen i Sverige. De är gula, trattformade och har en mild, lite pepprig och fruktig smak som många liknar vid aprikos. De växer i skogen från sensommar till höst, och för många är kantarellplockning en hösttradition i sig.
Just för att smaken är så fin vill du inte överdriva med kryddor eller starka smaker. En bra kantarellrätt handlar om att lyfta fram svampen, inte dölja den. Smör, vitlök, lite grädde och parmesan räcker långt – resten sköter kantarellerna själva.
Viktiga saker att tänka på
Skölj inte svampen om du kan undvika det. Kantareller suger åt sig vatten som sedan rinner ut i pannan och får svampen att koka i stället för att stekas. Borsta eller torka av dem i stället. Är de riktigt jordiga, skölj snabbt och torka noga direkt efteråt.
Stek i omgångar. Kantareller släpper mycket vätska, och packar du pannan full kokar de i sin egen saft och blir sladdriga. Ge dem plats i en het, torr panna, låt vätskan koka bort och vänta tills de börjar fräsa och få färg innan du tillsätter smör.
Och spara pastavatten. Det stärkelserika vattnet är hemligheten bakom en sås som binder ihop sig och omsluter pastan i stället för att rinna av.
Ingredienser
Färska kantareller är förstås stjärnan. Plockar du själv är det extra kul, men de finns också i butik under säsong. Frysta fungerar bra resten av året – tina dem inte, utan stek dem frysta tills vätskan kokat bort.
Till såsen behöver du smör, schalottenlök, vitlök, grädde och parmesan. Schalottenlöken är mildare och sötare än gul lök och passar fint, men har du bara gul lök går det också. Riv parmesanen själv för bästa smältförmåga.
Lite färsk persilja på slutet ger färg och fräschör. Har du timjan hemma passar det också bra till svamp.
Hur man tillagar kantarellpasta
Sätt på rikligt med saltat vatten till pastan först, så att den hinner bli klar lagom till såsen. Rensa kantarellerna och borsta bort jord medan du väntar, och hacka schalottenlök och vitlök fint. Ha allt framme innan du börjar steka, för det här går fort när det väl är igång.
Koka pastan al dente och kom ihåg att spara en kopp av kokvattnet innan du häller av. Stek under tiden kantarellerna i en het, torr panna i omgångar. Låt vätskan koka bort helt och vänta tills svampen börjar fräsa och få fin färg – det är då smaken utvecklas. Lägg sedan i smöret, schalottenlöken och vitlöken och stek någon minut till tills löken mjuknat och allt doftar gott.
Häll på grädden och låt sjuda en kort stund innan du rör ner parmesanen. Vänd ner den avrunna pastan och lös upp såsen med en skvätt pastavatten i taget tills den blir len och krämig och omsluter varje pastastrå. Smaka av med salt och nymalen peppar, rör ner hackad persilja och servera direkt med extra parmesan över. Vänta inte – pastan är som bäst nylagad.
Variationer
Vill du ha en lättare rätt, skippa grädden och bygg en sås på smör, pastavatten och extra parmesan i stället, ungefär som en cacio e pepe med svamp. Lite bacon eller pancetta stekt knaprigt och strött över på slutet ger en rökig ton för den som vill ha lite mer matigt. En skvätt vitt vin innan grädden ger fin syra.
