Havtornsparfait är en av de mest kompromisslöst svenska desserterna jag kan tänka mig. Havtorn är en bär som inte odlas kommersiellt i särskilt många andra delar av världen - men längs Östersjöns kuster och i trädgårdar från Skåne till Lappland växer de här knalloranga, extremt syrliga bären. En råvara som verkligen är vår.
Parfaiten är också en av de snällaste efterrätterna att servera på middag. Gör den två dagar innan. Låt den vänta tålmodigt i frysen. När gästerna kommer är allt du behöver göra att skiva upp, klicka på lite grädde och kanske strö över rostade mandlar. Inga pajskal som kan spricka, inga krämer som kan koka på, inga tårtbottnar som kan bli mjuka. Bara vänta och servera.
Vad är en parfait?
Parfait betyder "perfekt" på franska och syftar på en fryst efterrätt som inte behöver glassmaskin. Den traditionella metoden går ut på att piska äggsabajong (äggulor + socker varma tills ljusa och luftiga) och sedan vika ihop den med vispgrädde. Smeten fryses rakt i form utan att röras.
Resultatet blir en silkig, luftig, nästan moussenarlig frusen dessert. Den smälter långsammare än glass och har en rundare, krämigare textur.
Kombinationen med havtorn är lysande eftersom bärets intensiva syra balanseras perfekt av den feta grädden och sockret i sabajongen. Du får en dessert som är tydligt syrlig men inte skarp, sockersöt men inte platt.
Vad är havtorn?
Havtorn (Hippophae rhamnoides) är en härdig buske som växer längs kustnära platser i Sverige, Norge och Finland - och i inlandet i trädgårdsform. Bären är starkt orange, ovala och extremt syrliga. Råa smakar de ungefär som citroner korsade med passionsfrukt - fantastiskt men för intensiva att äta i handfull.
Havtorn är också superhälsosamt: proppfullt av C-vitamin (mer än apelsin per gram), karotenoider och omega-fettsyror. Men smaken är huvudanledningen att använda dem.
Viktiga saker att tänka på
Sila pureen ordentligt. Havtornskärnorna är stora, hårda och beska. En finmaskig sil eller silduk tar bort kärnor och fiber utan att släppa igenom något som gör konsistensen mulen.
Värm sabajongen ordentligt. Äggulor behöver nå 75-80°C för att tjockna och vara livsmedelssäkra. Termometer gör det enkelt. Utan termometer: blandningen ska vara tjock, ljus, och när du lyfter vispen ska det bildas ett "band" som håller sig några sekunder på ytan.
Vispa grädden löst. För hårt vispad grädde ger en klumpig parfait. Mjukt skum som precis håller formen är målet.
Vik, inte rör. När du blandar havtorn, sabajong och grädde ska det gå varligt med en slickepott. Rörs luftiga smetar ihop försvinner luften och parfaiten blir en mjukglass istället.
Smaka smeten före frysning. Kyla dämpar sötma. Smeten ska smaka tydligt söt innan den går i frysen - annars blir den fryst och syrlig.
Ingredienser
Havtornsbär: fryses oftast efter plockning, så frysta är inte bara ett acceptabelt alternativ utan standard. Köp en påse på 300-400 gram och mixa själv.
Ägg: helt färska. Eftersom de pasteuriseras försiktigt i sabajongen spelar kvaliteten en roll.
Grädde: 36% eller 40%. Lättare grädde ger för lös parfait.
Socker: vanligt strösocker.
Hur man tillagar havtornsparfait
Starta med pureen. Tina havtornsbär, mixa i matberedare eller med stavmixer. Sila genom finmaskig sil - tryck med en slev så mycket du kan. 300 g bär ger ungefär 200 ml puré.
Klä en avlång form (ca 1,5 liter, en kaksförm funkar bra) med plastfilm. Låt filmen hänga över kanterna - det gör det lätt att lyfta ut parfaiten när det är dags.
Vispa grädden till ett mjukt skum. Ställ i kylen.
Nu sabajongen. En skål över en kastrull med småbubblande vatten - skålen ska inte röra vattnet. I skålen: äggulor, socker, en nypa salt. Börja vispa, direkt. Du ska vispa konstant i 5-7 minuter tills blandningen är tjock, blekgul och dubblad i volym. Har du termometer, räknar du med 75-80°C.
Ta av skålen från vattenbadet. Fortsätt vispa tills massan är sval - ställ skålen i en större skål med isvatten för att snabba på.
Vänd ner havtornspureen i sabajongen med slickepott. Vänd, lyft, vik - inte rör.
Vänd sedan ner grädden i två omgångar. Varligt. Smakprov: det ska smaka tydligt söt-syrligt, lite rundare än du förväntar dig.
Häll i den klädda formen. Jämna till. Täck med plastfilm direkt mot ytan så det inte bildas iskristaller.
In i frysen. Minst 6 timmar, helst över natten.
Serveringsförslag
Ta ut parfaiten 10 minuter innan servering så den är skivbar men inte mjuk. Lyft ut med plastfilmen som handtag. Skär med varm kniv (doppa i varmvatten, torka, skär).
Servera med vispad grädde och lite extra havtornspuré. Eller rostade honungsmandlar. Eller en kaka mördeg under. Eller bara raka skivor - den är fin i sin enkelhet.
Förvaring
I frysen, täckt med plastfilm direkt mot ytan och i lufttät form: upp till två veckor.
