Fyllda paprikor finns i många versioner, men den jag tycker bäst om kommer från Balkan. Där heter rätten punjene paprike, och paprikorna bakas inte torrt i ugnen. De står tätt i en gryta och sjuder i en timme i en tunn tomatsås med paprikapulver, tills de är mjuka och skrynkliga och riset inne i fyllningen har sugit åt sig både köttsaft och sås.
Det är husmanskost i ordets riktiga mening. Billiga råvaror, en gryta, lite väntan. Och som med de flesta grytor blir det godare dagen efter.
Letar du efter en ugnsbakad variant med kokt ris har jag en glutenfri version med köttfärs och ris och en mexikansk med quinoa. Det här receptet är något annat.
Vad är punjene paprike?
Punjene paprike betyder helt enkelt fyllda paprikor på serbiska, kroatiska och bosniska. Rätten lagas i hela forna Jugoslavien och har nära släktingar i Ungern (töltött paprika) och Rumänien (ardei umpluți). Gemensamt är att fyllningen görs på rå köttfärs och okokt ris, och att paprikorna kokas i sås i stället för att bakas.
Traditionellt används ljusgröna eller gula, tunnväggiga paprikor som är smalare och spetsigare än de vi oftast köper. De har mer smak och blir mjuka utan att falla isär. Rätten lagas gärna på sensommaren och hösten när paprikan är billig, i stora grytor som räcker flera dagar.
Viktiga saker att tänka på
Riset ska vara okokt. Det är det som skiljer den här versionen från många svenska recept. Riset kokar inne i paprikan och binder fyllningen samtidigt som det tar upp smak. Använd ett rundkornigt ris, som grötris eller risottoris, eller vanligt avrundat ris.
Packa inte fyllningen. Riset sväller ungefär till dubbel storlek. Fyller du paprikorna till kanten pressas fyllningen upp och ut. Lämna en centimeter fritt överst.
Låt det sjuda, inte koka. Kokar såsen för kraftigt spricker paprikorna och fyllningen blir torr. Ett lugnt puttrande under lock är målet.
Smaka av fyllningen innan du fyller. Stek en liten bit av färsen i pannan och smaka. Det är din enda chans att justera saltet, när paprikorna väl står i grytan går det inte.
Ingredienser
Välj gula eller gröna paprikor om du kan, gärna de spetsiga som ibland säljs som ”turkisk paprika” i invandrarbutiker. Röda paprikor går bra men blir sötare och kan spricka.
Blandfärs av nöt och fläsk är vanligast. Fläsket ger saftighet och fett som riset tar upp. Det går också att använda bara nötfärs, men tillsätt då en matsked olja i fyllningen.
Rökt paprikapulver är inte strikt traditionellt, men det ger ett rökigt djup som påminner om det rökta fläsket som ibland används på Balkan. På balkanmarknader och i välsorterade butiker hittar du också vegeta, en kryddblandning som många använder i stället för buljong.
Gräddfil är den svenska motsvarigheten till smetana. Turkisk yoghurt fungerar också.
Hur man tillagar punjene paprike
Börja med paprikorna. Skär av toppen en centimeter ner och spara locken. Dra försiktigt ut kärnhuset och skrapa bort de vita hinnorna med en tesked. Paprikan ska vara hel, inga hål i botten.
Fräs hälften av löken mjuk i lite olja och låt den svalna. Rå lök i fyllningen blir skarp och knaprig, fräst lök smälter in. Blanda färs, okokt ris, löken, vitlök, riven morot, ägg, paprikapulver, mejram och persilja. Salta ordentligt, riset tar upp mycket salt. Stek en liten provbit och justera.
Fyll paprikorna löst och sätt tillbaka locken. Gör sedan såsen i en vid gryta där paprikorna får plats stående. Fräs resten av löken, rör ner mjöl, rökt paprikapulver och tomatpuré och låt dem fräsa en minut så att mjölet inte smakar rått. Vispa i tomater, buljong och lite socker för att runda av syran.
Ställ paprikorna tätt i såsen så att de stöttar varandra. Såsen ska nå en bra bit upp på paprikorna. Lägg på lock och låt det puttra på svag värme i en timme. Ös lite sås över paprikorna halvvägs. Rätten är klar när paprikorna är helt mjuka och riset i fyllningen inte längre är hårt. En termometer i fyllningen ska visa minst 72 grader.
Låt grytan stå i tio minuter innan du serverar. Fyllningen sätter sig och blir lättare att skära.
Serveringsförslag
Servera en eller två paprikor per person i djupa tallrikar med mycket sås, en rejäl klick gräddfil och bröd att doppa med. Potatismos är också vanligt på Balkan, särskilt i Serbien.
Förvaring
Fyllda paprikor håller i tre till fyra dagar i kylen och fryser bra tillsammans med såsen. Värm dem långsamt under lock på spisen.
