Det finns en exakt punkt på sommaren då allt vänder. Den infaller inte i kalendern utan på torget, den morgon då det första svenska partiet jordgubbar står i sina gröna spånkorgar och doftar så starkt att man känner det innan man ser det. Importbären har funnits i butiken sedan mars, blanka och stora och fullkomligt smaklösa, men ingen har brytt sig. Det är nu det börjar. Svensken köper jordgubbar med en hängivenhet som gränsar till det religiösa, och betalar glatt det dubbla för en kvalitet man knappt kan sätta ord på men genast känner igen.
Den smaken är ingen slump, och den är inte heller bara nostalgi. Jordgubben är ett av få bär där det svenska klimatet faktiskt är en fördel. Våra långa, ljusa sommardygn ger bären tid att bygga socker långsamt, medan de svala nätterna bromsar mognaden precis lagom mycket. Resultatet är en koncentration av arom som bär från soligare länder sällan når – de växer fortare, mognar i transport och offrar djup för hållbarhet. En svensk jordgubbe plockad mogen och äten samma dag är en helt annan produkt än den bleka resenären från ett växthus i södra Europa, även om de delar namn och färg.
Bakom den jordgubbe du köper finns nästan alltid en av en handfull sorter, och de skiljer sig mer än man tror. Honeoye är den tidiga, den som kommer först och är fast och syrlig, perfekt när längtan är som störst men inte den man minns på hösten. Sedan kommer Polka och Korona, de klassiska midsommarbären, mjuka och söta och fullkomligt typiska för vad en svensk menar med jordgubbssmak. Sonata har blivit en favorit hos odlarna för att den är vacker och håller, medan finsmakare ofta letar efter de gammeldags sorterna som Senga Sengana, mörkröd ända in till kärnan och med en nästan vinig sötma, men så ömtålig att den knappt tål att lyftas. Att en sort är stor och blank betyder ingenting för smaken – ibland tvärtom. De allra godaste jordgubbarna är ofta de små, oregelbundna, nästan fula bären längst ner i korgen.
Köper du på torg eller vid en gårdsbod, lita på näsan före ögat. En mogen jordgubbe ska dofta jordgubbe redan på avstånd; gör den inte det spelar färgen ingen roll. Titta efter bär som är röda ända in till foten – en vit eller grönaktig krage runt skaftet betyder att den plockats för tidigt och aldrig kommer att bli sötare, för till skillnad från många frukter eftermognar jordgubben inte efter plockning. Det som är surt i korgen förblir surt i skålen. Vänd gärna på korgen i smyg: ett lager mörka, mosiga bär i botten är tecknet på att partiet redan börjat ge upp.
Väl hemma gör de flesta av oss exakt fel sak. Vi sköljer bären direkt, packar dem i en burk och ställer in dem i kylen, och undrar sedan varför de är sladdriga till kvällen. Jordgubbar är till nittio procent vatten och suger glupskt åt sig mer vid minsta kontakt, så tvätta dem aldrig förrän precis innan du ska äta dem, och ta då aldrig bort skaftet före sköljningen – då rinner vattnet rakt in i bäret. Ska de sparas ett dygn eller två mår de bäst i ett enda lager på en bricka med hushållspapper under, ostäckta, i kylens varmaste del eller till och med svalt i rummet. Och de godaste jordgubbarna äter man aldrig direkt ur kylen. Kyla dövar sötma och arom; låt dem stå framme en halvtimme så vaknar de till liv.
Det klassiska svenska sättet att äta dem är också det bästa: hela, med fingrarna, doppade i strösocker, eller med en skvätt kall mjölk över. Jordgubbstårtan är förstås midsommarens okrönta drottning, och det finns ingen anledning att krångla till den – sockerkaka, vaniljkräm, vispad grädde och berg av bär behöver inget mer. Men jordgubben tål att kliva ur sin söta roll. Den har en syra och en nästan örtig ton som gör den lysande i det salta, och få kombinationer fångar svensk sommar lika väl som grillad halloumi med jordgubbar och sparris, där den varma, salta osten möter det svala bäret. Ett par varv svartpeppar och några blad basilika eller mynta lyfter en skål jordgubbar från efterrätt till något man pratar om, och en skvätt god balsamvinäger gör samma sak.
Mot slutet av säsongen, när bären blir mjukare och priset faller, är det dags att tänka framåt. Det enklaste är att mosa dem lätt med lite socker och låta dra en stund till en snabb kompott som passar lika bra till en skål yoghurt på morgonen som till en citronpannacotta med bärkompott en sen sommarkväll. Vill du frysa dem, gör det rätt: bred ut bären på en plåt och frys dem lösa innan du häller dem i påsen, så klumpar de inte ihop sig till ett rött isblock. Frysta jordgubbar blir aldrig fasta igen och är meningslösa att tina för att äta som de är, men i en smoothie, en sås eller en sylt mitt i februari är de en direktlänk tillbaka till juni.
För det är egentligen det jordgubben handlar om. Den är inte ett bär man har tillgång till året om utan en händelse, en kort och intensiv period som börjar runt midsommar och är över nästan innan man hunnit bli mätt. Den korta säsongen är inte en brist att lösa med import och frysdiskar – den är hela poängen. Köp för mycket medan de finns. Ät dem varma av sol, ute, med kladdiga fingrar. Det är så de smakar bäst, och det är så vi minns dem resten av året.