Sautera

Sautera är en fransk matlagningsteknik där maten snabbt tillagas i en het panna med en liten mängd fett under ständig rörelse. Namnet kommer från franskans sauter, som betyder hoppa, och syftar på det karakteristiska sättet råvarorna kastas eller vänds i pannan under tillagningen. Tekniken kräver hög värme och en tunn, lätt panna, traditionellt en sauteuse med utåtlutande kanter som underlättar att vända maten med en snärt av handleden. Fettet, ofta smör, olivolja eller klarifierat smör, ska vara hett innan råvarorna tillsätts så att de får en snabb, gyllene yta utan att koka i sin egen vätska. Råvarorna skärs i jämna, relativt små bitar för att tillagas snabbt och jämnt. Sautering skiljer sig från vanlig stekning genom den ständiga rörelsen och den korta tillagningstiden. Metoden är idealisk för möra köttbitar, räkor, svamp, lök och mindre grönsaker, där syftet är att bevara saftighet och en lätt bett samtidigt som man bygger en smakrik yta. Efter sauteringen kan stekresterna i pannan ofta deglaseras med vin eller buljong för att skapa en snabb pannsås. Sautering är grunden för en rad klassiska franska rätter och en av de mest mångsidiga teknikerna i det moderna köket. Nyckeln till framgång är att inte överbelasta pannan, eftersom för mycket mat sänker temperaturen och får råvarorna att ånga istället för att brynas. En välsauterad rätt präglas av gyllene ytor, fasta men möra texturer och koncentrerade smaker.