Deglasera

Deglasera är en klassisk fransk matlagningsteknik där man häller en vätska, såsom vin, buljong, vatten eller spritdrycker, i en het panna efter att kött eller grönsaker har brynts. Syftet är att lösa upp de brynta resterna som fastnat i botten av pannan, på franska kallade sucs, vilka innehåller intensiva koncentrerade smaker från stekprocessen. När vätskan tillsätts den heta pannan fräser och bubblar den kraftigt, och genom att skrapa med en träslev eller visp lossnar de fastbrända smakbärarna och blandas in i vätskan. Denna vätska utgör sedan grunden för en rik pannsås som kan reduceras ytterligare och förädlas med smör, grädde eller kryddor. Deglasering är en grundteknik bakom många klassiska såser, från en enkel rödvinssås till mer avancerade reduktioner. Att lämna sucs i pannan utan att utnyttja dem betraktas inom klassisk matlagning som ett slöseri med smak, eftersom de representerar koncentrerade Maillardprodukter från bryningsprocessen. Tekniken fungerar med alla typer av stekpannor förutom teflonbelagda, där de önskade fastbrända resterna inte bildas på samma sätt. Det är en enkel men kraftfull metod som förvandlar en enkel stek till en rätt med restaurangkaraktär.