Temperera är en teknik där man gradvis justerar temperaturen på en känslig ingrediens för att förhindra att den skär sig, klumpar sig eller förlorar sin struktur när den blandas med en varmare eller kallare komponent. Tekniken är särskilt viktig vid hantering av ägg, choklad och vissa mejeriprodukter, där plötsliga temperaturförändringar kan förstöra slutresultatet.
När man tempererar ägg i en sås eller kräm tillsätts en liten mängd av den varma vätskan till de uppvispade äggulorna under ständig omrörning. Detta höjer äggens temperatur gradvis så att de inte koagulerar när de sedan hälls tillbaka i den heta grytan. Tekniken är grundläggande vid tillredning av crème anglaise, hollandaise och andra äggbaserade såser och krämer.
Chokladtemperering är en mer avancerad process där smält choklad kyls ner och värms upp igen enligt en noggrant kontrollerad temperaturkurva för att bilda stabila kakaosmörkristaller. Korrekt tempererad choklad får en blank yta, bryts med ett tydligt knäppljud och smälter först vid kroppstemperatur. Felaktigt tempererad choklad blir istället matt, mjuk och får vita fettutslag på ytan.
Att temperera är en kritisk teknik inom konditori och finare matlagning och kräver både en termometer och erfarenhet. Rätt utförd ger tekniken kontroll över texturer och utseende som är svåra att uppnå på annat sätt. Det är en av de tekniker som tydligast skiljer en erfaren kock eller konditor från en nybörjare.