Sous vide är en modern matlagningsteknik där maten vakuumförpackas i en plastpåse och sedan tillagas långsamt i ett temperaturkontrollerat vattenbad. Namnet kommer från franskans sous vide, som betyder under vakuum, och syftar på hur råvaran ligger i en syrefri miljö under tillagningen. Metoden utvecklades inom professionell gastronomi på 1970-talet men har under senare år blivit allt vanligare även i hemmakök.
Tekniken bygger på att vatten är ett mycket effektivt värmeledningsmedium och att en exakt och stabil temperatur ger unik kontroll över tillagningen. Maten tillagas vid den temperatur som motsvarar den önskade slutliga kärntemperaturen, till exempel 56 grader för en rosa biff eller 63 grader för en perfekt pocherad äggula. Eftersom vattnet aldrig blir varmare än måltemperaturen kan maten aldrig bli övertillagad, oavsett hur länge den ligger i badet.
Sous vide ger exceptionellt jämna resultat och är särskilt uppskattat för möra biffar, fiskfiléer, ägg och rotfrukter. Eftersom råvaran ligger i en tät påse bevaras smaker, fukt och näringsämnen på ett sätt som inte är möjligt med traditionella tillagningsmetoder. Efter vattenbadet bryns köttet ofta snabbt i en het panna eller med en brännare för att skapa en gyllenbrun Maillard-yta och ge kontrast till den jämnt genomtillagade insidan.
För att utöva tekniken behövs en cirkulator, en apparat som håller vattnet vid exakt temperatur och cirkulerar det för jämn värmefördelning, samt en vakuummaskin eller förslutningsbara påsar. Sous vide kräver planering men är förlåtande och ger konsekvent resultat, vilket har gjort den till en favorit både bland professionella kockar och hemmaentusiaster.