Skumma är en teknik där man försiktigt avlägsnar skum, fett eller orenheter som flyter upp till ytan på en vätska som sjuder eller kokar. Metoden används främst vid beredning av buljonger, fonder, grytor och vissa såser där en klar, ren slutprodukt eftersträvas.
När kött eller ben kokas frigörs proteiner och blodrester som koagulerar och stiger till ytan som ett gråvitt skum. Om detta skum lämnas kvar i kokvätskan kommer det att bryta ner sig och göra buljongen grumlig, med en mindre ren smak. Genom att försiktigt skumma av med en hålslev eller speciell skumslev så fort skummet bildas kan man hålla buljongen klar och förhindra att smaken blir besk eller unken.
På samma sätt kan man skumma av överflödigt fett från ytan när man lagar köttgrytor eller sås. Fettet som flyter upp under kokningens gång kan antingen avlägsnas direkt med en sked eller efter att grytan har kylts i kylskåp, då fettet stelnar och blir lätt att lyfta av. Denna teknik används ofta i klassisk fransk matlagning för att uppnå rena, eleganta smaker.
Skumning kräver tålamod och uppmärksamhet, särskilt under den första halvtimmen när buljongen precis har börjat sjuda. Vätskan bör hållas på en mycket svag sjudning snarare än kraftig kokning, eftersom det underlättar skumningsprocessen och förhindrar att skummet blandas tillbaka in i vätskan. En väl skummad buljong utgör grunden för många klassiska soppor och såser och är ett tydligt tecken på noggrann och omsorgsfull matlagning.