Liera är en fransk matlagningsteknik för att tjockna och förädla en sås eller soppa genom att vispa in en blandning av äggulor och grädde. Den silkeslena redningen används ofta i finare matlagning för att ge rätten en fyllig konsistens och en rik, mjuk smak utan att dominera med mjölsmak.
Tekniken går ut på att först vispa samman äggulor och grädde, och sedan temperera blandningen genom att försiktigt tillsätta en liten mängd av den varma vätskan från såsen medan man vispar kraftigt. Den tempererade blandningen hälls sedan tillbaka i grytan som hålls på mycket låg värme. Här är temperaturkontrollen kritisk eftersom äggulorna skär sig om såsen kokar upp, vilket förstör den släta konsistensen.
En korrekt lierad sås blir tjock nog att täcka baksidan av en sked och har en glansig, krämig yta. Tekniken används i klassiska rätter som blanquette de veau, vissa kycklingfriker och i krämiga soppor. Lierning är också vanlig i tyska och österrikiska kök där den bidrar till den karakteristiska rikedomen hos rätter som kyckling i gräddsås.
Jämfört med andra redningstekniker som bottenreda eller toppreda ger lierning en mer delikat och subtil tjockning, vilket gör den lämplig för rätter där man vill ha en fyllig konsistens utan att tillföra mjölsmak. Det är en teknik som kräver tålamod och precision men belönar kocken med ett elegant resultat.