Emulgera

Emulgera är en teknik där man blandar samman två vätskor som normalt inte går att blanda, till exempel olja och vatten, till en slät och stabil blandning. Detta uppnås genom att tillsätta en emulgator, som äggula, senap, honung eller lecitin, som binder samman de två faserna och förhindrar att de separerar igen. Emulgering är grundläggande för en rad klassiska såser och dressingar. I en vinägrett emulgeras olja och vinäger med hjälp av senap, medan majonnäs är en stabil emulsion av olja och äggula med en syra. Hollandaise- och bearnaisesås är varma emulsioner där smält smör vispas in i en bas av äggulor och reducerad vinäger eller vin. I alla dessa fall är tekniken central för att uppnå en krämig, sammanhängande konsistens utan att såsen skär sig. Att lyckas med emulgering kräver att man tillsätter oljan eller fettet långsamt och under kraftig omrörning eller vispning, så att små oljedroppar bildas och sprids jämnt i vattenfasen. Temperaturkontroll är viktig, särskilt för varma emulsioner som kan skära sig vid för hög värme. En emulsion som har skurit sig kan ofta räddas genom att börja om med en ny äggula eller en liten mängd av emulsionen och sakta vispa in den trasiga blandningen.