Det finns få rätter som värmer själen lika effektivt som en skål med rykande het pho. Denna vietnamesiska nudelsoppa är mer än bara mat – det är en upplevelse som engagerar alla sinnen. Doften av stjärnanis och kanel som stiger från buljongen, de silkeslena nudlarna som glider mellan pinnarna, det tunt skivade köttet som rosnar i den heta vätskan, och explosionen av färska örter och lime som lyfter varje sked till nya höjder.
Vad är Pho?
Pho (uttalas ungefär "fuh") är Vietnams mest kända kulinariska export och betraktas av många som landets nationalrätt. Rätten har sitt ursprung i norra Vietnam i början av 1900-talet och har sedan dess erövrat världen med sin unika kombination av enkelhet och djup.
Grunden i pho är alltid en noggrant tillagad buljong – traditionellt kokas nötben i timmar tillsammans med aromatiska kryddor som stjärnanis, kanel och korianderfrön. Resultatet är en klar men intensivt smakrik buljong som är basen för allt annat. I denna buljong simmar sedan risnudlar, tunt skivat kött och en generös mängd färska örter.
Buljongens konst
Om det finns en hemlighet bakom perfekt pho så ligger den i buljongen. I Vietnam kokar många restauranger sin buljong i upp till 24 timmar för att extrahera varje uns av smak från benen. Hemma kan vi nå fantastiska resultat på kortare tid, men tålamod belönas alltid.
Det som gör pho-buljongen så speciell är kombinationen av rostade aromater och hela kryddor. Löken och ingefäran kolgrillas tills de blir svartnade, vilket tillför en rökig djup som balanserar de söta kryddorna. Stjärnanisen ger sin karakteristiska lakritston, kanelen bidrar med värme, och korianderfrön tillför en citrusnyans.
Fisksås är den hemliga ingrediensen som många västerlänningar missar. Trots sitt starka doft när den är rå, smälter fisksåsen in i buljongen och bidrar med umami-djup utan att göra sig påmind som enskild smak.
Nudlar och topping
Risnudlarna som används i pho kallas "banh pho" och ska vara breda och platta. De kokas separat och läggs i botten av skålen innan den heta buljongen hälls över. Det tunt skivade råa köttet – traditionellt entrecôte – läggs ovanpå nudlarna och tillagas av den kokande buljongens värme direkt i skålen.
Men det är tillbehören som verkligen gör pho till en interaktiv måltid. Vid sidan serveras alltid en tallrik med färska örter – thaibasilika, koriander och ibland myntablad – tillsammans med böngroddar, limeklyftor och skivor av färsk chili. Varje ätare bygger sin egen perfekta skål genom att tillsätta dessa ingredienser efter smak.
Pho – En vardagsritual
I Vietnam äts pho traditionellt till frukost, och det är inte ovanligt att se affärsmän i kostym och studenter med ryggsäck sitta sida vid sida på plastpallar längs gatan och slurpa i sig sin morgonmål. Men pho passar lika bra till lunch eller middag – det är en rätt utan begränsningar.
Det fina med pho är att den är lätt att anpassa. Gör en stor sats buljong och frys in i portioner – då har du alltid en snabb och tröstande måltid inom räckhåll. Det enda du behöver göra är att koka nudlarna, värma buljongen och montera din skål.
Tips för bästa resultat
För att få det tunt skivade köttet perfekt, lägg entrecôten i frysen i cirka 20 minuter innan du ska skiva den. Det halvfrusna köttet är mycket lättare att skiva pappertunt med en vass kniv.
När du kokar buljongen, var inte rädd för att skumma av regelbundet. Skummet som bildas på ytan innehåller orenheter från benen och kan göra buljongen grumlig om det inte tas bort.
Slutligen, servera alltid pho rykande het. Värm skålarna innan du monterar dem, och se till att buljongen kokar när du häller den över köttet och nudlarna. Det är den kokande temperaturen som tillagar det råa köttet och frigör aromerna från de färska örterna.