En skinksmörgås med ost och bechamelsås, gratinerad i ugnen och toppad med ett stekt ägg. Det låter kanske som en lyxig brunchrätt från ett hippt café, men det är faktiskt en klassisk fransk bistrorätt som du enkelt kan göra hemma.
Croque Madame är den eleganta systern till Croque Monsieur. Skillnaden? Det stekta ägget på toppen som rinner ut när du skär i smörgåsen och blandar sig med den krämiga bechamelsåsen och den smälta osten. Det är en kombination som är svår att slå.
Det här är inte vilken toast som helst. Bechamelsåsen gör hela skillnaden – den ger en krämighet och djup som lyfter rätten från enkel skinksmörgås till något riktigt speciellt. Tillsammans med gruyère och parmesan får du en smakupplevelse som känns betydligt mer genomtänkt än vad arbetsinsatsen kräver.
Perfekt för en lat helgbrunch eller en snabb men lyxig lunch. Och det bästa? Bechamelsåsen kan du göra i förväg, så själva monteringen går snabbt när det väl är dags att äta.
Vad är Croque Madame?
Croque Madame dök upp på parisiska caféer i början av 1900-talet, som en variant av den redan populära Croque Monsieur. Namnet "croque" kommer från det franska ordet för att "knäppa" eller "knapra" – en referens till det knapriga yttre lagret av gratinerad ost. "Madame" lades till för att skilja den från "Monsieur"-versionen, och det stekta ägget på toppen sägs likna en damhatt.
Croque Monsieur är alltså exakt samma smörgås, fast utan ägg. Den dök upp först, redan runt 1910, och blev snabbt en stapelvara på franska caféer och brasserierer. När någon kom på idén att lägga ett stekt ägg på toppen föddes Croque Madame, och den har sedan dess haft sin givna plats på franska lunchmenyer.
Det som gör båda versionerna speciella är kombinationen av bechamelsås och ost, både inuti och utanpå smörgåsen. Till skillnad från en vanlig grillad ostsmörgås får du här ett lager av krämig sås som smälter ihop med osten och skinkan under gratineringen. Resultatet blir något som är både knaprigt och krämigt på samma gång.
Ägget på Croque Madame är inte bara dekoration. När du skär i smörgåsen och gulan rinner ut får du en extra dimension av rikedom som gifter sig perfekt med den salta skinkan och den nötiga gruyèren. Det är en enkel addition som gör stor skillnad.
Bechamelsås - Grunden till en Perfekt Croque Madame
Bechamelsås är en av de fem franska modersåserna och grunden till otaliga klassiska rätter. Den består av bara tre huvudingredienser – smör, mjöl och mjölk – men när den görs rätt blir den silkeslen och krämig med en subtil rikedom som lyfter allt den rör vid.
I en Croque Madame spelar bechamelsåsen en avgörande roll. Den breds på brödet innan gratineringen och skapar ett lager av krämighet som binder samman skinkan och osten. Utan den skulle smörgåsen fortfarande vara god, men med den blir den något alldeles extra.
Hemligheten till en klumpfri bechamelsås ligger i tålamod och rätt teknik. Börja med att smälta smöret på medelvärme och vispa sedan i mjölet. Låt denna redning, som kallas roux, koka under omrörning i ungefär tre minuter. Det här steget är viktigt – du vill koka bort den råa mjölsmaken utan att redningen tar färg.
Sedan tillsätter du mjölken gradvis, lite i taget, medan du vispar konstant. Det är här de flesta klumpar uppstår – om du häller i all mjölk på en gång hinner inte mjölet lösa upp sig ordentligt. Ta det lugnt, vispa in varje skvätt mjölk helt innan du tillsätter nästa, så får du en slät sås utan problem.
När all mjölk är i kastrullen fortsätter du koka såsen under omrörning tills den tjocknat lagom. Du vill att den ska vara tillräckligt tjock för att stanna kvar på brödet utan att rinna av, men inte så tjock att den blir klimig. Smaka av med salt och peppar, och rör sedan i dijonsenap och en nypa riven muskotnöt. Senapen ger en subtil skärpa och muskotnöten en värme som är klassisk i bechamelsås.
En bonus är att såsen går utmärkt att göra i förväg. Den håller sig upp till en vecka i kylen i en lufttät burk, så du kan förbereda den när du har tid och sedan bara plocka fram den när det är dags att montera smörgåsarna.
Så Gör Du Croque Madame
Att göra Croque Madame är enklare än det kanske låter. När du väl har bechamelsåsen klar går resten snabbt, och efter ungefär tjugo minuter i ugnen har du en gyllene, bubblande smörgås redo att toppas med ett stekt ägg.
Börja med att värma ugnen till 220°C och klä en plåt med bakplåtspapper. Ta fram åtta skivor bröd och bred ett tunt lager bechamelsås på varje skiva, ända ut till kanterna. Det här är viktigt – såsen skyddar brödet från att bli för torrt i ugnen och ger den där krämigheten i varje tugga.
Lägg fyra av brödskivorna på plåten med bechamelsidan uppåt. Toppa varje skiva med en eller två skivor skinka, och strö sedan över en generös mängd riven gruyère och parmesan. Lägg på de återstående brödskivorna, fortfarande med bechamelsidan uppåt, och strö över resten av osten på toppen.
In i ugnen med smörgåsarna i cirka fem till sex minuter, tills osten smält och börjat bubbla. Slå sedan på grillfunktionen och låt dem stå ytterligare två till fyra minuter tills osten på toppen fått en fin gyllenbrun färg. Håll koll på dem under grillingen – det går fort från perfekt till bränt.
Medan smörgåsarna gratineras i ugnen är det dags att steka äggen. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och lägg i lite smör. När smöret fräser knäcker du äggen i pannan och sänker värmen till medium. Stek dem i några minuter tills vitorna stelnat men gulorna fortfarande är rinniga. Det är gulan som ska rinna ut över smörgåsen när du skär i den, så undvik att steka dem för hårt.
Ta ut smörgåsarna från ugnen och lägg ett stekt ägg på varje. Servera genast medan allt fortfarande är varmt och osten är seg och smält. Det här är ingen rätt som vinner på att stå och vänta.
Val av Ost - Gruyère och Parmesan
Osten är hjärtat i en Croque Madame, och valet av rätt sorter gör verkligen skillnad. Traditionellt används gruyère och parmesan – två ostar som kompletterar varandra perfekt och tillsammans skapar den där klassiska smaken.
Gruyère är en schweizisk hårdost med en nötig, lite söt smak som blir mer komplex ju äldre osten är. Den smälter fantastiskt bra och blir seg och krämig utan att bli oljig eller separera. Det är precis vad du vill ha i en gratinerad smörgås – en ost som drar vackra trådar när du lyfter en bit och som får en fin gyllene yta under grillen.
Parmesanen bidrar med en annan dimension. Den har en mer intensiv, salt och umamifylld smak som ger djup åt rätten. Eftersom parmesan är torrare än gruyère smälter den inte på samma sätt, utan blir istället knaprig och nästan kristallin på ytan. Kombinationen av de två ostarna ger dig både krämighet och textur.
Riv alltid osten själv istället för att köpa färdigriven. Färdigriven ost innehåller ofta stärkelse som hindrar den från att klumpa ihop sig i påsen, men det gör också att den smälter sämre. Nyrivet blir alltid bättre resultat.
Hittar du inte gruyère finns det alternativ som fungerar bra. Emmental är den mest lättillgängliga ersättaren – den har liknande smältegenskaper även om smaken är mildare. Jarlsberg är ett annat alternativ som finns i de flesta matbutiker. Beaufort, om du har turen att hitta den, är en fransk alpost som ligger nära gruyère i smak.
Det viktigaste är att välja en ost av god kvalitet som smälter bra. Undvik processade ostar eller skivor – de ger varken rätt smak eller konsistens. En Croque Madame förtjänar riktigt ost.
Tips och Tricks
Ett perfekt stekt ägg gör stor skillnad för slutresultatet. Hemligheten är att inte ha för hög värme – börja på medelhög värme för att få igång stekningen, sänk sedan till medium och låt ägget sköta sig i lugn och ro. Du vill ha en vit som precis stelnat och en gula som fortfarande är rinnig. Om du föredrar kan du lägga ett lock över pannan den sista minuten för att få en tunn hinna över gulan utan att den stelnar helt.
När det gäller bechamelsåsen är det vanligaste problemet klumpar. Om det ändå blir klumpigt, ingen panik – kör såsen genom en sil eller mixa den slät med en stavmixer. Skulle såsen bli för tjock kan du vispa i lite mer mjölk tills du får rätt konsistens. För tunn sås löser du genom att låta den koka lite längre under omrörning.
Valet av bröd spelar också roll. Tunt vitt formbröd fungerar utmärkt och ger en bra balans mellan knaprig yta och mjuk insida. Undvik för tjockt eller för luftigt bröd – det suger åt sig för mycket av såsen och blir lätt sladdrigt. Vill du ha lite mer karaktär kan du använda ett ljust surdegsbröd, men skär det i tunna skivor.
Bechamelsåsen kan du som sagt göra upp till en vecka i förväg. Förvara den i en lufttät burk i kylen och ta fram den en stund innan du ska använda den så att den blir rumstempererad och lättare att bredas. Har den tjocknat för mycket i kylen kan du röra ut den med en skvätt mjölk.
Ett sista tips: var inte blyg med osten. Det är den som skapar den där gyllene, bubblande ytan som gör rätten så tilltalande. Se till att hela ovansidan är täckt så att du får en jämn gratinering.
Servering och Tillbehör
Croque Madame är en ganska mäktig rätt i sig, så tillbehören behöver inte vara komplicerade. En enkel sallad vid sidan om räcker långt för att balansera det krämiga och ostiga.
En frisée- eller rucolasallad med en lätt vinägrett är klassiskt franskt och fungerar perfekt. Syran och bitterheten i salladen skär igenom fettet och ger kontrast till den rika smörgåsen. Några körsbärstomater eller tunt skivad rödlök lyfter salladen ytterligare utan att ta över.
Cornichoner, de små franska saltgurkorna, är ett annat klassiskt tillbehör som passar utmärkt. Deras syrliga krispighet är precis vad som behövs bredvid allt det krämiga. Har du inte cornichoner hemma fungerar vanliga smörgåsgurkor eller picklade grönsaker lika bra.
Vill du göra det lite mer substantiellt kan du servera med ugnsrostade körsbärstomater eller en enkel tomatsallad. Tomaternas sötma och syra gifter sig fint med osten och skinkan.
Till dryck är ett glas torrt vitt vin svårslaget. En Chardonnay från Bourgogne eller en Sauvignon Blanc passar bra till de rika smakerna. Föredrar du öl fungerar en ljus lager eller en belgisk veteöl utmärkt. Och för en brunch utan alkohol är en kall citronpressad eller en kopp starkt kaffe helt rätt.
Servera smörgåsen direkt från ugnen medan osten fortfarande är varm och seg. Det här är ingen rätt som blir bättre av att stå – ägget ska vara varmt, gulan rinnig och osten dra trådar när du skär i den. Lägg upp på en förvärmda tallrik om du vill vara extra noggrann, så håller den sig varm lite längre.
Variationer
Den mest uppenbara variationen är förstås Croque Monsieur – exakt samma smörgås men utan det stekta ägget på toppen. Det är den ursprungliga versionen och passar bra om du vill ha något lite mindre mättande eller om du helt enkelt inte är så förtjust i ägg.
Vill du göra en vegetarisk variant kan du byta ut skinkan mot något annat med lite tuggmotstånd och smak. Tjockt skivad tomat med salt och peppar fungerar, liksom sautérad spenat eller svamp. Grillad zucchini eller aubergine är andra alternativ som ger substans. Behåll bechamelsåsen och osten – det är de som gör rätten till vad den är.
Brödet går att variera efter smak och vad du har hemma. Klassiskt vitt formbröd är standard, men ett ljust surdegsbröd ger mer karaktär. Brioche är en lyxigare variant som blir extra smörig och god, men också rikare. Undvik för grovt bröd – det konkurrerar för mycket med de andra smakerna och suger åt sig för mycket av såsen.
För en lite modernare twist kan du prova att byta ut skinkan mot tunt skivad prosciutto eller serranoskinka. De ger en mer intensiv, saltare smak som fungerar fint med gruyèren. Rökt kalkon är ett annat alternativ om du vill ha något lättare än traditionell skinka.
Behöver du anpassa receptet för någon som inte tål laktos kan du göra bechamelsåsen med laktosfri mjölk och smör – resultatet blir nästan identiskt. Glutenfritt bröd fungerar också, men välj ett som håller ihop bra och tål att gratineras utan att falla sönder.
Oavsett vilka ändringar du gör, behåll grundprincipen: bechamelsås på brödet, ost som smälter och gratineras, och gärna något salt och smakfullt i mitten.