Om du någonsin besökt Lissabon har du säkert sett dem – de gyllene små custardbakelserna med sina karaktäristiska brända fläckar som står uppradade i varje kafés fönster. Pastéis de nata, eller bara "natas" som portugiserna kärleksfullt kallar dem, är landets mest älskade sötsak och en kulinarisk skatt som erövrat världen.
En helig hemlighet
Historien om pastéis de nata börjar bakom klostermurarna i Belém, en förort till Lissabon. Under 1700-talet använde munkarna i Hieronymitklostret äggvitor för att stärka sina kläder, vilket lämnade dem med berg av äggulor. Lösningen? Söta bakverk baserade på äggkräm.
När klostret stängdes 1834 såldes receptet till en närliggande sockerfabrik, vars ägare öppnade det som idag är Pastéis de Belém – ett bageri som fortfarande, nästan 200 år senare, bakar enligt det hemliga originalreceptet. Det sägs att endast tre personer i världen känner till den exakta recepturen, och de får aldrig resa tillsammans.
Det som gör dem speciella
Vad som skiljer en perfekt pastel de nata från en medioker variant är kombinationen av texturer och den höga gräddningstemperaturen. Smördegen ska vara skiktad och smörig, med tusentals tunna lager som flakar vid varje tugga. Custardkrämen ska vara silkeslen och nästan krämig i mitten, med de karakteristiska svarta fläckarna på ytan som vittnar om den intensiva värmen.
Hemligheten ligger i ugnstemperaturen – upp emot 300°C i traditionella bakugnar. Denna extrema hetta karamelliserar sockret i custarden snabbt, skapar de brända fläckarna och gräddar degen krispig innan krämen hinner överhetta och koagulera.
Smördegen – En rulle av perfektion
Den traditionella tekniken för att forma pastéis de nata är genial i sin enkelhet. Smördegen kavlas ut och rullas sedan ihop till en tät rulle. När rullen skärs i skivor och varje skiva pressas ut i en form, skapas koncentriska ringar av deg som expanderar i värmen till de perfekta skiktade väggarna.
Denna teknik är snabbare än att klä varje form individuellt och ger dessutom en jämnare fördelning av smör genom degen. Resultatet är väggar som är tunna nog att vara krispiga men ändå tillräckligt starka för att hålla den krämiga fyllningen.
Custarden – Silkeslen perfektion
Den portugisiska custardkrämen skiljer sig från andra vaniljkrämer genom sin användning av citron och kanel. Citronskal kokas tillsammans med mjölken och kanelstång, vilket ger en subtil aromatisk komplexitet som lyfter den söta krämen.
Äggulorna är nyckeln till den krämiga texturen. De tillsätts försiktigt till den uppvärmda mjölkblandningen – för snabbt och de koagulerar till äggröra, för kallt och krämen blir för rinnig. Temperering – att gradvis värma äggen genom att tillsätta lite het vätska i taget – är avgörande.
Servering på portugisiskt vis
I Portugal äts pastéis de nata bäst direkt från ugnen, fortfarande ljumma så att custarden nästan flyter. En lätt pudring av kanel på toppen är traditionellt, och vid sidan hör en stark espresso – bica, som portugiserna kallar det.
Det finns en ritual i ätandet: ta en tugga, känn hur den flakiga degen ger vika för den krämiga custarden, och skölj ner med en klunk bitter kaffe som balanserar sötman. Det är en sensorisk upplevelse som förvandlar en enkel fika till något minnesvärt.
Hemma i ditt kök
Även om du inte har tillgång till klostrets hemliga recept eller en ugn som går upp till 300°C, kan du skapa pastéis de nata hemma som kommer att imponera. Nyckeln är att använda högsta möjliga temperatur din ugn tillåter och att vara generös med smöret i degen.
Var inte rädd för de brända fläckarna – de är inte misstag, de är målet. De karamelliserade punkterna på custarden är det som skiljer en autentisk pastel de nata från en vanlig custardtårta.
Pastéis de nata är bäst samma dag de bakas, när degen fortfarande är krispig och custarden mjuk. Men om du har några över till nästa dag – osannolikt, men teoretiskt möjligt – kan en snabb uppvärmning i ugnen återställa mycket av den ursprungliga krispigheten.