På de livliga gatorna i Osaka, där neonskyltarna blinkar och doften av stekande mat fyller luften, finns en rätt som sammanfattar staden perfekt: okonomiyaki. Dessa tjocka, mättande pannkakor är Japans svar på comfort food – en kombination av kål, fläsk och smet som steks till perfektion och toppas med en explosion av smaker och texturer.
Pannkakan där du bestämmer
Namnet okonomiyaki kommer från orden "okonomi" (som du vill) och "yaki" (grillat). Det är en rätt född ur pragmatism och kreativitet – du tar det du har hemma och steker det till något underbart. I Japan finns det restauranger dedikerade enbart till okonomiyaki, där gästerna ofta lagar sin egen rätt på en het platta inbyggd i bordet.
Kärnan i okonomiyaki är en smet av mjöl, ägg och dashi (japansk buljong) blandad med rikligt med strimlad vitkål. Därifrån är det fritt fram att tillsätta vad hjärtat begär: fläsk, skaldjur, ost, kimchi, mochi – listan är oändlig.
Osaka vs Hiroshima
Det finns två huvudstilar av okonomiyaki, och rivaliteten mellan dem är intensiv. I Osaka-stil, som detta recept följer, blandas alla ingredienser ihop med smeten innan stekning. Resultatet är en tjock, luftig pannkaka där smakerna är helt integrerade.
I Hiroshima-stil byggs pannkakan i lager: först en tunn crêpe, sedan kål, sedan fläsk, sedan stekta nudlar, och slutligen ett ägg. Det är en mer arkitektonisk approach som resulterar i en högre, mer strukturerad rätt.
Båda är fantastiska, och att fråga en japan vilken som är bäst är som att fråga om Coca-Cola eller Pepsi – du kommer aldrig få ett neutralt svar.
Hemligheten i smeten
En bra okonomiyakismet ska vara just tillräckligt tjock för att hålla ihop ingredienserna men tillräckligt luftig för att ge en lätt textur. Traditionellt tillsätts riven nagaimo (japansk bergsyam) för extra luftighet – yamens naturliga slemhalt skapar bubblor som gör smeten nästan mossig.
Dashi, den allestädes närvarande japanska buljongen baserad på kombu-alger och bonitoflingor, tillför umami-djup som höjer hela rätten. I brist på dashi fungerar vatten, men det lilla extra steget gör verkligen skillnad.
Konsten att inte platta till
En av de vanligaste misstagen hemmalagare gör är att trycka ner okonomiyakin med stekspaden. Motstå frestelsen! Luftigheten är avgörande för texturen. Låt pannkakan vara tjock och kuddig – den ska vara mer som en tjock frittata än en tunn pannkaka.
Stek på medelvärme för att ge insidan tid att tillagas ordentligt utan att utsidan bränns. Tålamod belönas med en pannkaka som är gyllene och krispig utanpå, mjuk och saftig inuti.
Toppingarna – Där magin händer
Det som verkligen gör okonomiyaki till en fest för sinnena är toppingarna. Först kommer okonomiyaki-såsen – en söt, tangy koncoction som liknar en tjockare, fruktigare version av Worcester-sås. Den penslas generöst över hela ytan.
Sedan kommer majonnäsen, sprutad i ett elegant sicksackmönster. Japansk Kewpie-majonnäs är att föredra – den är rikare och har en lätt söt ton som skiljer den från västlig majonnäs.
Och så bonitoflingorna – de ultralätta, pappertunna flingorna av torkad bonito som läggs på sist. I kontakt med den heta pannkakan börjar de bölja och "dansa" i värmen, vilket ger rätten en nästan levande kvalitet. Det är både visuellt fascinerande och smakligt sensationellt.
En social rätt
I Japan är okonomiyaki ofta en social aktivitet. Vänner och familjer samlas runt ett bord med inbyggd värmeplatta och lagar tillsammans. Det finns något demokratiskt över det – alla bidrar, alla väntar, alla njuter.
Hemma kan du återskapa den känslan. Ställ ingredienser på bordet, låt alla blanda sin egen smet, och stek på en gemensam stekpanna. Det blir inte bara middag, det blir en upplevelse.