Sushiris är japanskt kortkornsris smaksatt med risvinäger, socker och salt. Riset har runda, pärlskimrande korn som blir mjuka och lagom klibbiga – perfekt för att forma till sushi och onigiri.
Japanskt ris delas in i två huvudtyper: uruchimai (vanligt ris) och mochigome (kletrigt ris för mochi). Det vi kallar sushiris är uruchimai – ett kortkornsris med pärlskimrande, runda korn.
De populäraste sorterna inkluderar Koshihikari, Sasanishiki och Hitomebore. Koshihikari, som odlas i Niigata-prefekturen, anses av många vara världens bästa ris – och prissätts därefter.
Det som gör japanskt kortkornsris unikt är balansen mellan amylos och amylopektin. Kortkornsris har högre andel amylopektin, vilket gör att kornen håller ihop utan att bli grötiga – precis perfekt för att forma till sushi eller onigiri, men som ändå behåller sin integritet och tuggmotstånd.
Att tvätta riset
I Japan tar man ristvätt på allvar:
- Mät upp riset noggrant (japanska riskoppar är 180 ml)
- Lägg riset i en stor skål och fyll på med kallt vatten
- Rör snabbt runt med handen i 10-15 sekunder – vattnet blir omedelbart mjölkvitt
- Häll av vattnet snabbt. De första sköljningarna ska gå fort så att riset inte hinner absorbera det stärkelsehaltiga vattnet
- Upprepa 4-5 gånger. I de senare sköljningarna kan du knåda riset mer aktivt mellan handflatorna
- Fortsätt tills vattnet är nästan klart
- Låt det sköljda riset vila i silen i 30 minuter – under denna tid jämnas fuktigheten ut i kornen
Så kokar du sushiris
Med riskokare: Den japanska riskokaren tar bort gissandet. Moderna riskokare har ofta specifika program för sushi-ris. Följ tillverkarens instruktioner för vattenproportioner.
I kastrull: Lägg det sköljda och vilade riset i en kastrull med tung botten och tättslutande lock. Tillsätt vatten: tumregeln är 1,1-1,2 delar vatten per del ris. Låt riset ligga i vattnet i 30 minuter innan du börjar koka. Värm på hög värme tills det kokar. Sänk till lägsta värme och koka i exakt 12 minuter. Stäng av värmen och låt riset vila med locket på i 15 minuter – öppna INTE locket under denna tid. Öppna och fluffa försiktigt med en träspatel.
Sushivinäger: För att förvandla kokt ris till sushiris behöver du sushizu. En klassisk proportion: 4 msk risvinäger, 2 msk socker, 1 tsk salt. Värm försiktigt tills socker och salt löst sig. Häll blandningen över det nykokta riset i en stor, grund skål. Vänd riset med skärande rörelser medan du fläktar det – fläktningen kyler riset snabbt och ger det en vacker glans.
Passar till
Kök och matkulturer
Japanskt kortkornsris är grunden i japansk matlagning och används även i koreansk cuisine (där det kallas bap). Det är standardriset i dessa länder för vardagsmåltider och festmat.
Specifika rätter
Nigiri-sushi – Det klassiska: en bit färsk fisk över en formad risboll. Risets klibbighet håller ihop konstruktionen medan den lätta syran balanserar fiskens fetthet.
Maki-rullar – Ris rullade med fyllning i noriark. Risets textur är avgörande för att rullarna ska hålla ihop när de skärs.
Temaki (handrullar) – Konformade norikottar fyllda med ris och ingredienser. Riset måste klibba lagom för att hålla formen.
Chirashi-skål – Sushiris toppat med varierade skivor av rå fisk, äggkaka och grönsaker. En festlig rätt där riset är lika viktigt som toppingen.
Onigiri – Japanska risbollar formade med händerna, ofta med en fyllning av saltad lax, umeboshi eller tonfiskröra. Perfekt lunch att ta med sig.
Donburi-skålar – Ris toppat med olika tillagade ingredienser:
- Gyudon – tunt skivat nötkött och lök
- Katsudon – panerad fläskschnitzel med ägg
- Oyakodon – kyckling och ägg
- Tendon – tempurafrityrer
Omurice – Stekt ris (ofta med ketchup) inslaget i en mjuk omelett. En japansk comfort food-klassiker.
Japansk curry rice – Det söta, milda japanska curryt serveras alltid med japanskt ris, aldrig basmati eller jasmin.
Ochazuke – Kokt ris med het grön te eller buljong hällt över, toppat med syltade grönsaker, nori och wasabi. En trösterik rätt.
Takikomi gohan – Ris kokt tillsammans med grönsaker, svamp och soja – en höstklassiker.
När ska du välja sushiris?
Välj japanskt kortkornsris när du lagar japansk mat och behöver ris som håller ihop för formning till sushi, onigiri eller bento. Det passar när du vill ha mjuka, pärlskimrande korn med lagom klibbighet – kornen ska hänga samman men inte bli grötiga. Välj detta ris för donburi och risskålar där riset ska ta upp smakerna från såser och topping.
Var köper man?
Äkta japanskt ris kan vara svårt att hitta och är ofta dyrt. Asiatiska matbutiker har ofta det bästa urvalet – leta efter märken som Tamaki Gold eller Tamanishiki.
Alternativ: Koreanskt kortkornsris och Calrose-ris (odlat i USA) är godkända substitut om äkta japanskt ris inte går att få tag på. De fungerar bra för hemmabruk.