Allt om Klibbigt Ris

Klibbigt ris (sticky rice, glutinous rice, khao niao på thailändska) är en
helt separat rissort som klibbar ihop fullständigt när den kokas. Det är basföda
i Laos, nordöstra Thailand och delar av Vietnam.

Hemligheten ligger i stärkelsesammansättningen. Vanligt ris innehåller 20-30%
amylos (som förblir separerad). Klibbigt ris har nästan noll procent amylos –
det är praktiskt taget 100% amylopektin.

Resultatet är ris som klibbar ihop helt, som går att forma, sträcka och rulla.
Det beter sig mer som deg än som separata korn.

Trots namnet "glutinous rice" innehåller det inget gluten – namnet kommer från
latinets "glutinosus" (limmig) och syftar på texturen.

Så kokar du klibbigt ris

Klibbigt ris kokas inte i vatten på vanligt sätt. Om du gör det får du en
grötartad röra. Istället ångkokas det.

Steg 1: Blötläggning (kritiskt!)

Lägg riset i en skål och täck med kallt vatten. Låt stå i minst 4 timmar, gärna
över natten (8-12 timmar). Hoppa inte över detta steg.

Steg 2: Ångkokning

Det traditionella sättet är att använda en konformad bambukorg (huad) över en
kittel med kokande vatten. Men du kan improvisera: en vanlig ångkokare fungerar,
en sil klädd med bomullstyg över en kastrull med kokande vatten, eller en
riskokare med ångkokningsfunktion.

Häll av blötläggningsvattnet, lägg riset i din ångkorg/sil, och ångkoka i 20-30
minuter. Halvvägs genom kokningen, vänd på riset för jämn tillagning.

Riset är klart när det är mjukt, genomskinligt och helt igenom klibbigt.

Traditionell utrustning

Om du blir intresserad finns det några traditionella redskap värda att skaffa
(finns i asiatiska matbutiker):

• Huad – Den konformade bambukorgen
• Mor khao niao – Metallkitteln som korgen sitter på
• Tip khao – Den lilla korgen med lock där riset serveras

Passar till

Kök och matkulturer

Klibbigt ris är basföda i laotisk, thailändsk (särskilt Isan-regionen),
vietnamesisk och kinesisk matlagning. Det används också i japansk
cuisine för mochi och vissa desserter. I Laos äts det dagligen med praktiskt
taget varje måltid.

Specifika rätter

Mango sticky rice (khao niao mamuang) – Den ikoniska thailändska desserten:
klibbigt ris blandat med söt kokosmjölk, serverat med mogen mango och rostade
mungbönor.

Larb – Kryddig köttssallad från Isan och Laos. Riset rullas till bollar och
används för att plocka upp salladen med händerna.

Som tam (grön papayasallad) – Den klassiska salladen äts traditionellt med
klibbigt ris som man formar och doppar.

Ping gai och grillat kött – Allt grillat kött i Isan-style serveras med
klibbigt ris. Riset kompletterar de rökiga, kryddiga smakerna.

Nam tok (grillad köttssallad) – Liknande larb men med grillat kött. Klibbigt
ris är det autentiska tillbehöret.

Lo mai gai – Kinesisk dim sum-klassiker: klibbigt ris fyllt med kyckling,
korv och svamp, inslaget och ångkokt i lotusblad.

Zongzi – Kinesiska rispyramider inslagen i bambu- eller vassblad, fyllda med
fläsk eller söta bönor. En festtradition.

Mochi – Japanska riskakor gjorda på stampad klibbig ris. Används i desserter
och som nyårsdekoration.

Bánh chưng – Vietnamesisk nyårsrätt: klibbigt ris fyllt med fläsk och
mungbönor, inslaget i bananblad.

Khanom tom – Thailändska söta risbollar rullade i riven kokos.

Suman – Filippinsk dessert av klibbigt ris kokt i kokosmjölk, inslaget i
kokospalmsblad.

När ska du välja klibbigt ris?

Välj klibbigt ris när du lagar autentisk laotisk eller thailändsk Isan-mat
och vill äta riset med händerna genom att forma det till bollar. Det är rätt val
för söta asiatiska desserter med kokosmjölk, som mango sticky rice. Klibbigt
ris passar när du behöver ris som kan formas, rullas och hållas ihop – för
dim sum, riskakor eller fyllda bladpaket. Det fungerar INTE som ersättning för
vanligt ris till curries eller stekt ris.

Var köper man?

Asiatiska matbutiker. Leta efter förpackningar märkta "Glutinous rice", "Sticky
rice", "Sweet rice" eller thailändska "ข้าวเหนียว".

Det finns både långkornigt och kortkornigt klibbigt ris. För thailändska och
laotiska rätter är långkornigt traditionellt. För kinesiska dim sum och japanska
mochi är kortkornigt vanligare.