Allt om Carnaroliris
Carnaroliris är ett italienskt risottoris som många kockar föredrar framför
arborio. Det utvecklades 1945 genom att korsa vialone- och lencino-ris och odlas
i Po-dalen.
Carnaroli har högre andel amylopektin än arborio, vilket ger mer krämighet. Det
har också ett fastare yttre lager som motstår överkokning. Resultatet är ett
större tidsfönster – arborio kan gå från al dente till grötigt på några minuter,
medan carnaroli ger mer marginaler.
Skillnaden mot Arborio
| Egenskap | Carnaroli | Arborio |
|---|---|---|
| Kornstorlek | Större, längre | Medellånga, rundare |
| Stärkelseinnehåll | Högre amylopektin | Balanserat |
| Förlåtande | Mycket | Måttligt |
| Krämighet | Maximal | Mycket god |
| Al dente | Behålls länge | Fönster kortare |
| Pris | Dyrare | Mer prisvärt |
| Tillgänglighet | Specialbutiker | Överallt |
Passar till
Kök och matkulturer
Carnaroliris används i norditaliensk matlagning, särskilt i Piemonte och
Lombardiet. Det är favoritriset bland professionella kockar i finare
italienska restauranger och används i modern europeisk fine dining.
Specifika rätter
Risotto alla Milanese – Saffransrisotton blir extra sidenlen med carnaroli.
När rätten är enkel och riset står i centrum märks skillnaden mot arborio.
Tryffelrisotto – När tryffel är huvudingrediensen vill du ha det bästa
riset. Carnarolis krämighet framhäver tryffelns arom.
Hummer- och skaldjursrisotto – Lyxiga seafood-risottor där ingredienserna är
dyra och du vill minimera risken för misslyckande.
Risotto al Barolo – Kokt i rödvin, ofta med korv eller anka. Carnaroli tål
den långa kokningen utan att bli grötigt.
Risotto alla parmigiana – Den enkla parmesanrisotton där risets kvalitet
verkligen syns.
Ossobuco med risotto – När den klassiska rätten lagas för gäster vill många
kockar ha carnaroli.
Risotto con asparagi – Sparrisrisotto där risets elegans matchar den fina
grönsaken.
Buffé-risotto – Carnaroli behåller sin konsistens längre än arborio när den
står framme.
När ska du välja carnaroli?
Välj carnaroli när:
- Du gör en enkel, klassisk risotto där risens kvalitet verkligen märks
- Du vill ha maximal krämighet utan risk för grötighet
- Du har gäster och vill minimera risken för misslyckande
- Risotton ska stå på buffé – carnaroli behåller sin konsistens längre
- Du lagar en lyxig risotto med dyra ingredienser som tryffel eller hummer
Arborio fungerar bra när: Du gör en vardagsrisotto med kraftiga smaker,
budget är en faktor, eller du lagar risotto ofta och har bra känsla för
kokningen.
Tillagning
Tillagningsmetoden är identisk med arborio: tostatura, sfumatura, långsam
tillsats av varm buljong, och mantecatura i slutet. Men carnarolis egenskaper
ger några fördelar:
- Mer tolerant för lite extra buljong
- Längre vilotid möjlig efter mantecatura
- Bättre återuppvärmning (tillsätt lite extra buljong)
Andra italienska rissorter
Vialone Nano – Ett halvlångt ris från Veneto. Något mindre krämigt än
carnaroli men med fin, distinkt kornkänsla.
Baldo – En relativt ny sort som kombinerar egenskaper från flera
traditionella ris. Bra allround-val.
Var hittar man Carnaroli?
Välsorterade matbutiker har ofta carnaroli i italienska avdelningen. Italienska
delikatessbutiker har premiumsorter. Online finns det bredaste urvalet.
Leta efter "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP" – en ursprungsskyddad
carnaroli som anses vara bland de bästa.
