Allt om Arborioris

Arborioris är ett italienskt kortkornsris som används för risotto. Det kommer
från Po-dalen i norra Italien och har odlats där sedan 1400-talet.

Riset har en unik stärkelsesammansättning. Kärnan är rik på amylopektin som
löser sig lättare, medan det yttre lagret innehåller mer amylos som förblir
intakt. När du rör risotton frigörs det amylopektinrika inre, vilket skapar
krämigheten. Samtidigt behåller det yttre kornet sin form och ger den
karakteristiska al dente-känslan.

Den klassiska risottometoden

1. Soffritto – Börja med att fräsa finhackad lök i smör eller olivolja.
Detta är smakbasen.

2. Tostatura – Tillsätt arborioris och fräs det i fettet i 1-2 minuter.
Kornen ska bli lätt genomskinliga i kanterna men fortfarande ha en vit kärna.
Detta steg förseglar ytskiktet och förbereder riset för vätskeabsorptionen.

3. Sfumatura – Häll i ett glas torrt vitt vin. Syran balanserar risottons
rikedom. Rör tills vinet absorberats helt.

4. Buljongen – Tillsätt varm (aldrig kall!) buljong, en slev i taget. Rör
försiktigt men regelbundet. När riset absorberat vätskan, tillsätt nästa slev.
Fortsätt så i 18-20 minuter. Buljongen måste vara varm – kall vätska stoppar
kokningen och ger ojämn textur.

5. Mantecatura – När riset är al dente – mjukt men med ett litet motstånd –
ta kastrullen från värmen. Rör i kallt smör och riven parmesanost. Denna rörelse
emulgerar fettet med stärkelsen och ger risotton dess sidenrika krämighet.

Låt vila i 1-2 minuter innan servering. Risotton ska flyta ut på tallriken –
italienarna kallar detta all'onda (som en våg).

Vanliga misstag

För mycket röring – Även om röring är viktigt kan för intensivt rörande göra
riset grötigt. Rör försiktigt och regelbundet, men stressa inte.

Kall buljong – Håll buljongen varm i en separat kastrull.

För hög värme – Risotto ska puttra försiktigt, inte koka våldsamt.
Medium-låg värme är rätt.

Att skynda – Det går inte att snabba på en risotto. De 20 minuterna vid
spisen är en del av processen.

Att vänta för länge med servering – Risotto fortsätter att absorbera vätska.
Servera omedelbart.

Passar till

Kök och matkulturer

Arborioris är standardriset i norditaliensk matlagning, särskilt i
Lombardiet, Piemonte och Veneto. Det används även i modern europeisk och
fusionkök för krämiga risrätter.

Specifika rätter

Risotto alla Milanese – Den klassiska saffransrisotton, ofta serverad som
tillbehör till ossobuco. Arborioris skapar den sidenrika krämigheten som
definierar rätten.

Risotto ai funghi porcini – Med torkade eller färska stensopp. Risets
stärkelsebaserade krämighet binder samman svampens intensiva umamismak.

Risotto al nero di seppia – Färgad svart av bläckfiskbläck med en subtil
havssmak. En spektakulär rätt där arborioris absorberar bläckets karaktär.

Risotto ai frutti di mare – Skaldjursrisotto med musslor, räkor och
bläckfisk. Riset tar upp havets smaker.

Risotto alla zucca – Med pumpa och amaretti-kex – en klassisk höstrisotto
från Mantua.

Risotto al tartufo – Tryffelrisotto för speciella tillfällen. Den enkla
risoton låter tryffelns arom lysa.

Arancini – Sicilianska friterade risbollar fyllda med köttsås, ärtor och
mozzarella. Arborioris är perfekt för att forma och fritera.

Italiensk rispudding (riso al latte) – Arborioris ger en krämigare pudding
än långkornigt ris.

Risotto primavera – Vårgrönsaksrisotto med sparris, ärtor och bönor.

Minestrone – Vissa versioner av den italienska grönsakssoppan innehåller
arborio för extra textur.

När ska du välja arborioris?

Välj arborioris när du lagar risotto och vill ha en krämig textur som
kommer från risets höga stärkelsehalt. Det passar när du vill att riset ska
absorbera smak från buljong, vin och andra ingredienser medan det behåller
en al dente-kärna. Arborio är rätt val för hemmabruk – det är mer
tillgängligt och prisvänligt än carnaroli, och fungerar utmärkt för de flesta
risottorätter.

Arborio vs. Carnaroli

Arborioris är det mest kända risottoris internationellt, men i Italien föredrar
många kockar carnaroliris:

• Carnaroli har högre amylopektininnehåll och tål längre kokning utan att
  bli grötigt
• Arborio är mer tillgängligt och prisvänligt
• Carnaroli ger en något krämigare risotto med mer distinkt al dente-känsla

För hemmabruk fungerar arborio utmärkt. Det är mer förlåtande och lättare att
hitta.